Trendy v gastronomii pro rok 2017

0
14104

Konec roku je v gastronomii tradičně časem velkých předpovědí toho, co přinese rok následující. Všichni odborníci, udavači trendů, zasvěcenci a nadšenci momentálně ve velkém polemizují, hádají a věští, co bude v roce 2017 hýbat našimi chuťovými pohárky. Mnozí z nich už se se svými vizemi nechali slyšet v médiích. Přinášíme vám proto velký přehled těch největších trendů, které budou gastronomii v příštím roce formovat. Lokálnost, udržitelnost, butcher-to-table, regenerative grazing, globální chutě, fast-casual, misky, restaurace bez židlí a gurmánství domácích mazlíčků. Čtěte a pořádně se připravte, bude to velké.

Lokálnost

Lokálnost

Lokálnost, nebo dokonce „hyperlokálnost“, „locavores“ (ti co „jedí svou lokalitu“), „farm-to-table“ (koncept přímého zásobitelství) či vlastnoručně vypěstované plodiny na střechách restaurací nebo hydroponicky přímo v jejich prostorách. To jsou trendy, které vyjadřují jasné sdělení – jak šéfkuchaři, tak hosté v restauracích si jasně uvědomují, že čím blíž našim talířům je jídlo vypěstováno, tím čerstvější, chutnější a často také kvalitnější je. Už dávno se nejedná o výsadu těch nejlepších nebo nejuvědomělejších. Z lokálnosti se stává základní atribut dobrého menu. Dát přednost vlastnímu, místnímu a zpravidla menšímu dodavateli či pěstiteli a vybudovat si s ním dlouhodobý obchodní vztah, se navíc vyplatí nejen z hlediska kvality, přímé dodávky často znamenají mnohem nižší cenu a větší možnost výběru.

Maso

Maso1

Také u masa je zásadní znát jeho původ a způsob, jakým bylo dané zvíře chováno, krmeno, zabito a zpracováno. Důraz na lokální, ohleduplně a šetrně chovaná a přirozenou stravou krmená zvířata už je v lepších restauracích naprosto přirozený. Stejně tak začíná kuchaře i spotřebitele ve větší míře zajímat environmentální dopad masa, které kupují. Jeho snižování jde ruku v ruce právě s lokálností a šetrností chovu a zpracování.

Minulému roku dominovaly nové a dosud málo využívané části, jako například prasečí ouška či kravské oháňky. Zatímco nyní se tento trend dostává mírně do pozadí, pozornosti se dostává novým plemenům, jako je například mangalica – maďarské plemeno prasete se srstí podobnou té ovčí a schopností pást se venku po celou zimu. Dalším trendem, ve kterém mnoho gastronomických expertů vidí budoucnost, je hmyz jako zdroj nezbytných proteinů. Křoupání kobylek k snídani zní možná mnohým jako nechutnost, kterou by nikdy v životě nepodstoupili, mnoho inovativních firem však již přichází s nápady, jak hmyz využít a zároveň odpor spotřebitelů překonat – vyrábí hmyzí mouku, proteinové tyčinky a další potraviny, u nichž by jejich hlavní ingredienci málokdo uhádl.

Maso2

Mnohem konzervativnější předpovědí pro rok 2017 je naopak očekávaný růst popularity tradičního a poctivého řeznického řemesla. Mluví se dokonce o novém trendu „butcher-to-table“ neboli od řezníka rovnou na stůl. Tento styl zpracování masa ctí jeho dobrý původ a ohleduplnost k životu zvířat, zpracování „od čumáčku po ocásek“, tedy do posledního kousku, vyznačuje se vysokou kvalitou a rovněž skvělými chuťovými vlastnostmi. V tomto duchu jde také další očekávaný trend – domácí výroba uzenin a masových produktů, která pomáhá řezníkům i kuchařům zpracovat mnohé jinak nepoužívané kousky masa a odřezky a přetvořit je ve vyhledávané pochoutky.

Budoucnost chovu zvířat přinese, zdá se, ještě jeden nový pojem – tzv. „regenerative grazing“ neboli regenerativní způsob pasení dobytka. Ten s využitím zvířat napomáhá k obnovování půdy, která je intenzivními způsoby hospodaření plošně ničena, a ztrácí tak ve velkém měřítku svou úrodnost. Právě zvířata a jejich přirozený vliv mohou půdě značně pomoci a důraz na získávání masa z těchto chovů by mohl být dalším krokem k odpovědnější spotřebě.

Jednoduchost

jednoduchost

Vyznávání jednoduchosti a tzv. filosofie „zpátky ke kořenům“ se těší velké popularitě v mnoha oborech a gastronomie není žádnou výjimkou. Molekulární kuchyni už, zdá se, odzvonilo a šéfkuchaři se mnohem častěji soustředí na jednoduché způsoby přípravy a nekomplikované recepty postavené na menším množství vysoce kvalitních surovin.

Očividně však pravidlo jednoduchosti neplatí na 100 %. Jedním z předpovídaných trendů pro příští rok jsou totiž „tekuté chutě“, které využívají zejména barmani. Tekutá chuť vzniká extrakcí ve speciální odstředivce – velmi sofistikované a drahé technologii, s jejíž pomocí je možné získat chuť ve formě tekutiny, a přidávat tak nečekaná chuťová překvapení do drinků i pokrmů, či je například sprejovat na talíře.

Zdraví a nutriční hodnota

zdraví

Spotřebitelé již dávno nevybírají jen podle chuťových preferencí, ale vyžadují rovněž, aby mělo jejich jídlo vysokou nutriční hodnotu a pozitivní vliv na jejich tělo. I v roce 2017 proto bude nezbytné umět spojit skvělou chuť se zdravotní prospěšností a dát v nabídce prostor lidem s dietním omezením. Mnozí špičkoví šéfkuchaři rovněž začínají věnovat velkou pozornost dětem a snaží se vytvářet vyvážená jídla, která malým strávníkům chutnají, poskytují jim všechny potřebné živiny a učí je správným stravovacím návykům.

Plýtvání potravinami

Plýtvání

Plýtvání potravinami je již u nás i ve světě poměrně velkým tématem a ani restaurace nezůstávají pozadu. Šéfkuchaři si tento problém začínají uvědomovat a snaží se množství vyhozeného jídla cíleně snižovat. Kroků, které se v tomto směru dají podniknout, je spousta, od jednoduchých změn až po velké inovativní nápady a plány. Mezi ty nejzákladnější patří zmenšování porcí, využívání surovin do posledního kousku (tzv. od kořínku po lísteček a od čumáčku po ocásek), darování přebytečného jídla charitám, recyklování a kompostování či vzdělávání samotných zákazníků.

Udržitelnost v gastronomii

Udržitelnost

Téměř všechny výše zmíněné trendy, které jsou v gastronomii na nadcházející rok předpovídány, je možné shrnout jedním slovem – udržitelnost. Dávno už se nejedná jen o přístup několika málo ekologů. Z udržitelnosti v gastronomii se pomalu stává mainstream a všichni experti, vizionáři a udavatelé trendů o tom dobře ví. Také spotřebitele (zejména ty z generace mileniálů) zajímá, jaké hodnoty vyznávají podniky, do kterých chodí, a jak odpovědně se restaurace a kavárny chovají. A šéfkuchaři, kteří si přidanou hodnotu udržitelnějšího přístupu jasně uvědomují, jim jdou naproti. Prospívají tak nejen životnímu prostředí, ale také budoucnosti svého byznysu.

Čisté a přírodní ingredience a menu

čisté ingredience

Čistota, kvalita a dobrý původ ingrediencí, se kterými šéfkuchaři pracují, jsou jasným předpokladem dobré gastronomie – a bude tomu tak i nadále. Využívají se hlavně primární ingredience (ty, které zatím nebyly nijak zpracovány) a oceňuje se vlastní výroba všech potenciálně průmyslově zpracovaných surovin – od omáček, koření a dochucovadel až po sýry či uzeniny.

Zajímavým trendem, kterému mnozí experti předpovídají nárůst popularity, je pokles senzacechtivosti a hladu po všem novém. Spíše než na vymýšlení a hledání nových receptů, postupů a ingrediencí by se prý měli šéfkuchaři soustředit na dělání běžných věcí dobře a ještě lépe. Osvědčené recepty fungují a často je větším uměním připravit skvěle všeobecně známý pokrm, než v dnešním světě nekonečných možností vymyslet novinku.

Zelenina

Zelenina

Zelenina se těší mnohem větší pozornosti – a právem bude i v roce 2017! Stává se hlavní hvězdou mnoha pokrmů, které nezůstávají jen volbou vegetariánů, ale jsou plnohodnotnou položkou na menu. A pochutná si na ní úplně každý bez ohledu na to, jakou stravu vyznává. Šéfkuchaři dávají zelenině mnohem větší prostor a jasně ukazují, že se s ní dá kouzlit úplně stejně jako s kteroukoli jinou ingrediencí. Nové způsoby přípravy, nové kombinace a nové formy podávání ukazují zeleninu ve zcela jiném světle a vzbuzují u hostů nadšený ohlas.

I ve světě zeleniny se však dají najít vzestupy a pády. Posledním rokům dominoval u nadšenců do zdravého stravování (zejména v USA) kadeřávek. Ten je prý momentálně pomalu, ale jistě nahrazován jinou superpotravinou – mořskými řasami. Větší oblíbenosti se těší také další rostlinné druhy, zejména ty, které jdou ruku v ruce s filosofií neplýtvání. Jedná se například o různé druhy natí nebo listů, které se dodnes používaly jen zřídka – například ty z mrkví či řepy.

Flexitariánství

Flexitariánství

Vegetariánství a veganství, které zažívaly v posledních letech obrovský boom, už prý pomalu odcházejí ze své síně slávy. A to navzdory tomu, že obliba zeleniny narůstá a konzumace masa klesá ve prospěch toho kvalitnějšího. Vytlačuje je totiž jiný způsob stravování – flexitariánství. Flexitariáni nejdou cestou extrémů. Uvědomují si negativní důsledky zvyšující se konzumace masa na životní prostředí i zdraví, zároveň se ho však nechtějí vzdát. Rozhodli se proto množství masa ve svém jídelníčku podstatně snížit a ve chvíli, kdy si ho dopřejí, volí vysokou kvalitu a původ, který maximálně respektuje jak život daného zvířete, tak planetu. Flexitariáni jsou tudíž flexibilními vegetariány a podle mnohých je momentálně čekají světlé zítřky.

Flexitariánskou vlnu však doplňuje ještě jeden trend, který jde snižující se konzumaci masa naproti a pro mnoho firem se stal velkým byznysem. Rostlinné napodobeniny masa se, zejména díky technologickým inovacím v potravinářském průmyslu a nemalé finanční podpoře investorů, kteří v nich vidí jasnou budoucnost, zdokonalují obrovským tempem. V dnešní době už seženete rostlinnou variantu téměř jakéhokoli masového produktu a autentičnost jejich zpracování a zvládnutí takových detailů, jako je například „krvavost“ burgeru, je v mnoha případech až děsivá.

Fast-casual koncept

Fast casual

Tzv. „fast-casual“ koncept je obrovsky rostoucím trendem, který spojuje to nejlepší ze dvou tradičních způsobů stravování – fast foodu a klasických restaurací – a ani do budoucna mu pravděpodobně nebude konce. Šéfkuchaři si zkrátka uvědomili popularitu rychlých občerstvení, vzali jejich základní atributy a přetavili je na vyšší úroveň a lepší kvalitu. Díky tomu spatřily světlo světa fine-dinigové verze burgerů, pizzy, hotdogů, sendvičů a mnohých dalších, doposud nepříliš zdravých a na poctivé ingredience chudých jídlech. Stejně tak se na bělostné ubrusy těch nejlepších restaurací dostávají tradiční jídla ulic – street food je stále nehasnoucím trendem a stal se obrovskou studnicí inspirace mnohých šéfkuchařů.

Na druhou stranu už začíná být trh všemi variantami fast-casual konceptů mírně přesycený a je těžké odlišit jeden superkvalitní burger od druhého. Kdo nebude chtít být jen jedním z mnoha a nenávratně splynout s masou, bude se muset odlišit. Jakým způsobem? Budeme se muset nechat překvapit.

Nová generace „globálních chutí“

globální chutě

Globalizace postupuje neskutečným tempem – a ve světě gastronomie možná ještě rychleji. Naše chutě a gurmánské zážitky opravdu neznají hranic. Snídáme Anglii, obědváme Mexiko, večeříme Vietnam… K dnes již tradičním kuchyním přibývají další, zatím málo prozkoumané. Stálé oblibě se těší jihovýchodní Asie, přibývají však nové země, jako například Filipíny či Laos. Největší pozornost se však upírá směrem k Blízkému východu a hlavně ještě více na jih – do Afriky.

Poznávání nových zemí a kuchyní vede nevyhnutelně k jejich následnému mísení a někdy až zběsilým kombinacím. Globální chutě zkrátka vyžadují globální menu. Jedním z příkladů kombinace zemí a jejich kulinářských specifik je Nikkei – pravděpodobně jedna z nejmladších světových kuchyní, kterou v roce 2017 čeká velký boom. Nikkei je spojením toho nejlepšího z japonské a peruánské kuchyně. Je založena na využití latinskoamerických ingrediencí zpracovaných s precizností japonských kulinářských technik a s využitím všech znalostí moderní gastronomie. Dostane se Nikkei i k nám?

Miskování

Misky

Servírování jídla do misek místo na velké bílé talíře má mnoho výhod. Lidem se z nich lépe jí, kuchařům šetří práci, protože do nich nemusí dlouze a pečlivě aranžovat, pojmou bez problémů salát i polévku a jsou základem mnoha oblíbených (nejen) asijských jídel. Misky zkrátka čeká slibná budoucnost. A radují se všichni.

Chutě domácích mazlíčků

domácí mazlíčci

Domácí mazlíčci jsou nedílnou součástí našich rodin a životů a nezapomíná se na ně ani ve světě jídla. Nejeden páníček a panička chtějí pro své zvířecí svěřence jen to nejlepší a stejná kritéria, jakými se řídí při výběru vlastního jídla, aplikují i na to jejich. Je bio? Nutričně vyvážené? Z kvalitních surovin? Udržitelné? Obyčejným granulím a konzervám, zdá se, odzvonilo. Vznikají zvířecí pekárny, kavárny a restaurace zařazují speciální psí menu, pečou se narozeninové dorty mazlíčkům na míru… A podle znalců je to teprve začátek.

Restaurace bez židlí a židle bez restaurací

Bez židlí

Tradiční restaurace, tedy místa, kam host přijde, objedná si, jídlo se v kuchyni kousek od něj připraví, host se nají, zaplatí a odejde, začínají doplňovat, a v některých případech i mírně vytlačovat, nové koncepty, které tyto po dlouhá léta zažité pořádky nerespektují. Rozvozové služby procházejí evolucí a dávno již nejsou jen prostředníkem mezi restaurací a zákazníkem. Vznikají samostatné služby, které si zachovaly většinu vlastností restaurace, chybí jim však jedna zásadní věc – židle a samotné jídelní prostory. Místo toho vaří ve finančně výhodnějších a často zastrčených kuchyních a jídlo vozí svým zákazníkům až pod nos. Jedná se o oboustranně výhodný obchod. „Restaurace“ se může plně soustředit pouze na chuť a kvalitu jídla, zákazník se nemusí pohnout z místa a pomocí aplikace a často za rekordní čas dostane jídlo v kvalitě s běžnou restaurací srovnatelnou – a někdy i vyšší.

Protipólem tohoto trendu jsou židle (a kuchaři) bez restaurací. Rozvíjí se služby, aplikace a start-upy, založené na tzv. „home cooks“, tedy domácích, většinou amatérských kuchařích, kteří vaří ve vlastní (nebo přímo vaší) kuchyni, a nabízí tak své kuchařské služby a dovednosti. Jak si tito kuchařští nadšenci rozumí se zákony a hygienou, už je věc druhá…

Snídaně? Brunch? Brunchfast!

Brunchfast

Snídaně po celý den a brunche mají již dávno zajištěné své teplé místo na slunci a není důvod, aby jejich popularita klesala. K víkendům a dlouhým večírkovým ránům (a odpoledním) prostě patří. Tradiční snídaňová nabídka však začíná procházet obměnou a, navzdory všem trendům zdravého stravování, získává mnohem těžší, až „agresivnější“, podobu. Vejce, ovesná kaše, lívance.. Ty už se snídaly příliš dlouho. Nastupuje nová generace, která spolehlivě zatočí s každou kocovinou. Smažené kuře, sriracha, klobása, chimichurri, trhané vepřové, smažená vejce, skořicový šnek se slaninou, snídaňové sendviče s vejci, slaninou a křenem, nebo třeba snídaňové tacos. Téměř dietní anglická snídaně se může jít zahrabat.

Jídla na výsluní

Která jídla budou podle odborníků kralovat roku 2017? Oblíbený ceviche, lastinskoamerický salát ze syrových ryb, střídá jeho havajský sourozenec – poke. Poke tvoří syrová ryba, marinovaná v limetkové šťávě, sezamovém oleji a sójové omáčce. K polynéskému základu se tak v tomto receptu připojil jasný vliv japonské kuchyně.

freakshake maxwells

Ve světě dezertů a sladkých jídel zase dominuje tzv. “freakshake”, australský mléčný koktejl se zmrzlinou, který se vrství šlehačkou s množstvím dalších ingrediencí – od sušenek přes polevy a donuty až po gumové medvídky – do neskutečných výšin. Glykemický šok zaručen.

Také zastánci zdravého stravování se dočkají velkého trendu – zeleninových jogurtů. Ovoce už je out, jogurty nově získávají příchutě mrkve, řepy, rajčat či sladkých brambor. Pokud preferujete vaření doma, ale nebaví vás shánění ingrediencí, oceníte “meal kits”, jakési zhmotnění receptu. V této sadě naleznete vše potřebné k tomu, abyste si uvařili dané jídlo bez starostí a v teple domova. V této formě už dávno nekoupíte jen nudné, základní pokrmy, jako například těstoviny s omáčkou či muffiny. Výrobci a kuchaři vkládají do meal kits spoustu kreativity a profíkem se tak díky nim může stát téměř každý. A čím tohle všechno zapít? Jasnou volbou je melounový džus, na jehož budoucnost vsadila i hvězda Beyoncé.

Zdroje: National Restaurant AssociationBaum + WhitemanFine Dining LoversThe Food ChannelThe Wall Street JournalThe IndependentThe Guardian

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ