Tasting menu: Víc porcí, víc chutí, víc prostoru pro šéfkuchaře a jeho schopnosti

0
2903

Uvažovali jste někdy nad tím, jak to vypadá v restauracích, kde se podává jen tasting neboli degustační menu? A jaké výhody to má pro kuchaře i pro hosta? Šéfkuchař Radek David nás zavedl do světa vysoké gastronomie a vysvětluje, v čem tkví podstata tasting menu a proč ho rozhodně stojí za to zařadit do nabídky nebo ochutnat.

1

Šéfkuchař Radek David stojí v čele kuchyní dvou velmi úspěšných pražských restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Pomáhá i kolegům na Ukrajině v jejich sesterských restauracích a aktivně se podílí na obrodě na poli gastronomie. Nově začal psát i pro magazín Storyous, kde se pravidelně bude zabírat aktuálními trendy nebo fenomény gastronomie. Přečtěte si jeho první článek.

atera 2

Co je tasting menu?

Tasting, degustační či ochutnávkové menu, má za cíl poskytnout hostům jiný zážitek, než když si běžně objednají několik chodů z jídelního lístku. Velmi často se setkáte v restauracích se speciálními menu, jako jsou například ta v období Nového roku, Valentýna a podobně. Díky nim se dostávají do nabídky jinak nedostupné chody a celkem bývají pokrmy čtyři a více. Zato tasting menu jako takové by mělo být v nabídce podniku celoročně a měnit se podle sezónnosti, surovin a kreativity šéfkuchaře.

2

Čtyřicet chodů za večer

Při mých cestách za jídlem jsem se setkal s řadou restaurací, jejichž koncept je založený jen na tasting menu a host nemá jinou možnost výběru. Počet podávaných chodů může být pět až klidně čtyřicet. Pokud si teď říkáte, že to není možné sníst, tak věřte, že ano. Šéfkuchař počtu jídel přizpůsobí jejich velikost, někdy je jejich množství také ovlivněno chutí. Ochutnal jsem takto například tři ravioli plněné planktonem, jejichž chuť byla tak koncentrovaná, že víc by jich ani sníst nešlo. Šéfkuchař tak má možnost se na chodech opravdu vyřádit.

3

Originalita ale nekončí v kuchyni. Součástí každého tasting menu je i vinné párování. Setkal jsem se i s párováním vodním, pivním, bio vinným, nealkoholickým nebo s přírodními šťávami.

Usaďte hosta

Ve většině zahraničních tasting restaurací probíhá jeden seating neboli jedno otočení hostů. Jsou ale i případy, kdy podnik zvládne otočit několik part a jednotlivé časy můžou být různé také cenově. Třeba v restauraci Alinea se cena tasting menu mění dle toho, na jaký čas kupujete lístek. Okolo 19:00 je nejdražší, ve 22:00 je už levnější. Ale pozor, nejedná se o nějak velké zlevnění, jde zhruba o snížení 50-70 dolarů na osobu.

4

Newyorská restaurace Blanca čítá celkem 12 míst k sezení a hosté jsou usazeni na baru, odkud se dívají kuchařům přímo pod ruce. Vidí, jak vaří, nandavají i servírují. Vy si s nimi tak můžete povídat a jde o skutečný zážitek. Večeře je tady časově omezená a každý chod se podává v přesně určený čas. Jakmile host dorazí později, dostane ten chod, který se zrovna podává. Jídla servírovaná předtím už se nevrací.

6

Stejně nekompromisní přístup přijde i v případě, kdy host nedorazí vůbec. Platí, že jakmile si člověk rezervuje místa, automaticky potvrzuje, že s pozdním příchodem musí zaplatit 100 až 150 dolarů. Den předem restaurace odesílá e-mail s připomenutím rezervace. Pokud rezervaci potvrdíte, ale nakonec nedorazíte, dopadnete jako s lístky do divadla. Večeře jednoduše propadne a o peníze přijdete. Vedení restaurace to dělá skutečně nerado a ve větších restauracích se s vámi snaží domluvit a pokud máte vážný důvod, proč jste nedorazili, nabídnou vám jiné datum s tím, že propadlé peníze využijete jako kredit.

Inspirace v zahraničí

5

Asi nejznámějším představitelem, který s tasting menu začal a rozšířil ho, je Thomas Keller ve své restauraci French Laundry v Napa Vally. V jeho jednotlivých chodech se nesmějí potkávat stejné suroviny a menu se mění každý den. Za menu je stanovena fixní cena, plus u tří položek si můžete připlatit za top suroviny. Těmi jsou například bílé lanýže, kaviár nebo hovězí waguy. V jeho druhé restauraci Per Se si můžete vybrat čtyř, pěti, šesti nebo vícechodové menu a sestavit si ho z vámi vybraných pokrmů.

7

Další svým tasting menu ve světě velmi známé podniky jsou Alinea, Atera, Eleven Madison Park, Noma nebo Mugaritz a El Celler de Can Rocca. U nás asi nejznámějším představitelem, který s konceptem tasting menu přišel a dotáhl ho k dokonalosti, je restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise v čele s šéfkuchařem Oldou Sahajdákem. Ten se netají tím, že se nechal inspirovat návštěvou právě v restauraci Thomase Kellera.

Pár restaurací v Praze kam můžete přijít na tasting menu

  • Grand Cru – Honza Punčochář -2240 Kč,
  • Field – Radek Kašpárek- 2800 Kč
  • Le Terroir – Pavol Pavlík-1890 Kč
  • Kampa park – Marek Raditsch- 1950 Kč,
  • Le Degustation – Olda Sahajdák – 2450 Kč
  • Alcron – Roman Paulus –  2500 Kč
  • Bellevue – Marek Šáda – 1900 Kč
  • Kalina cuisine & vinsMirek Kalina – 2000 Kč                  
  • La Veranda– Radek David – 1415 Kč.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ