Skladování surovin: Podívejte se, jak to dělají v Esce

0
7073

Pátrat po tom, jak správně skladovat suroviny, jsme vyrazili do restaurace Eska. Její šéfkuchař Martin Štangl nás v Karlíně provedl a všechno nám vysvětlil. Kam dát koloniál, zeleninu, maso a ryby? Jak zajistit, aby bylinky vydržely co nejdéle čerstvé? A kolik stupňů by měly mít jednotlivé lednice? Přečtěte si průvodce skladováním, který jsme společně dali dohromady.

„Na skladování existuje spousta názorů. Každý to dělá trochu jinak. Vycházíme z nasbíraných zkušeností, a proto je dobré, když kuchař vyjede na stáž do zahraničí a podívá se, jak to dělají tam,“ upozorňuje na úvod Martin Štangl. Určité limity nastavuje už samotný prostor restaurace a také hygienické normy. Základní rozdělení skladů je ale všude stejné: suchý sklad, mléčný sklad, sklad polotovarů, sklad zeleniny, mrazáky a chladný sklad s lednicí na maso a lednicí na ryby.

Suchý sklad

kolonial

Tady se skladuje koloniál, mouky, sůl, cukr, koření a oleje. Základní pravidlo je před ukládáním do polic všechno vybalit z přepravních obalů. Mohly by být špinavé a do skladu zanášet nečistoty. Se surovinami se vám bude i lépe manipulovat, když bude vše hezky vybalené a nebudete se muset prodírat fóliemi.

Myslete také na to, že některé suroviny nemají rády světlo. „Například oleje se většinou prodávají v průhledných nádobách, my je ale uchováváme ve tmavých sklenicích,“ říká Martin Štangl.

Sklad polotovarů a mléčných výrobků

mlecne potraviny

Polotovary a mléčné výrobky skladují v Esce v jednom boxu, každá sekce má ale zvlášť oddělené police. Teplota by se v něm měla udržovat mezi 2 a 7 °C.

Sklad zeleniny

bylinky

V tomto skladu se udržuje teplota od 4 do 8 °C, při nižší už by se zelenina mohla začít namražovat a to by jí samozřejmě neprospívalo. Skladují se tady i bylinky. Na ty si Martin Štangl přivezl tip z jedné zahraniční stáže. „Bylinky dáváme do krabičky, dole je suchý hadr, na něj se položí bylinky a ty se přikryjí vlhkým hadrem. Bylinky většinou chodí ve svazcích spojené gumičkou, takže se musí nejprve odgumičkovat a rozprostřít, aby nebyly namačkané na sobě,“ říká.

Špatně se skladují i houby, kdyby se uzavřely, mohly by se zapařit, bez víčka by zase mohly vyschnout. „Zjistili jsme, že nejlepší je přikrýt houby trochu vlhkým hadrem, mohou díky tomu dýchat a zároveň neztratí vlhkost,“ dodává.

zelenina2

Zelenina se nesmí skladovat společně s masem, protože už se většinou tepelně neupravuje a mohly by se na ni přenést bakterie.

Mrazáky

V Esce jsou mrazáky namražené na teplotu -18 °C. Kromě zmrzliny se v nich uchovává například bylinková sůl, kterou si tady sami vyrábí. „Mražení je úplně běžná technika a pokud se něco zmrazí šokově na velmi nízkou teplotu, nevidím v tom žádný problém. Když máte surovinu, která je v nejlepší kvalitě, a uchováte si ji mražením, není na tom nic špatného, je to stejně standardní metoda jako sušení nebo fermentování,“ vysvětluje Martin Štangl.

Masová a rybí lednice

maso

Maso se skladuje při teplotě mezi 0 a 5 °C. Je to surovina extrémně háklivá na teplotu, a je proto nutné ji přísně dodržovat. „Máme ledničku nastavenou na 0 °C. Když se otevře, nikdy se pak nedostane přes hranici 5 °C,“ říká Martin Štangl.

ryby

Maso se v přípravně masa nejprve zbourá, očistí a skladuje se zavakuované v porcích připravených na servis. V Esce neskladují pouze syrové maso. „Když se maso uvaří v sous-vide a pak se šokově zchladí, prodlouží se mu díky tomu trvanlivost. Stejně tak vydrží mnohem delší dobu, když ho naložíme do 6% solného roztoku,“ radí Martin Štangl. Ryby se skladují ve zvláštní lednici.

Vejce

Dle hygienických nařízení se mohou vejce klidně skladovat v lednici společně s masem, protože ještě projdou tepelnou úpravou. Vyžadují ale trochu odlišnou teplotu.

Sklad na odpadky

V Esce se třídí odpad a konkrétně na bioodpad tady mají vyhrazený zvláštní chlazený sklad. „Jsou to věci, které se dají zkompostovat. Odvážíme je jednou za dva dny a aby v nich nevznikaly bakterie a zápach, máme je v samostatném chlazeném boxu,“ vysvětluje Martin Štangl.

Obalový materiál

obalovy material

„Máme málo prostoru, a tak se snažíme využít každý kout,“ říká Martin Štangl. Obalové a další zásoby u nich najdete vyskládané nad jednotlivými boxy. Rozdělují je podle středisek na kuchyň, bar, restauraci a pekárnu. Jednotlivá střediska pak mají dále rozdělená na kategorie, jako jsou obalové materiály, hygiena a podobně. Všechno je přehledně označené, aby každý rychle našel to, co hledá.

Tři základní pravidla

  • Na zemi nic neskladujte. Všechno udržujte ve výšce minimálně 15 cm.
  • Držte se doporučení výrobce. Ten určuje, v jaké teplotě a v jakých podmínkách se mají suroviny skladovat.
  • Označujte. Na všechno nalepte etiketu s datem, kdy jste surovinu uskladnili, a přidejte i datum spotřeby.

Úklid, úklid, úklid

„Všechny polotovary a načaté věci připravené na večer jsou už v lednicích přímo v kuchyni, většinou v gastronádobách nebo v plastových krabičkách s nějakým víčkem. Když je to zelenina, dáváme k ní mokrý hadr, aby si uchovala vlhkost,“ radí Martin Štangl.

znaceni

O to, aby byl ve všem pořádek, se většinou stará šéf směny nebo šéfkuchař. Po vaření na obědy, po výdeji obědů, po přípravě na večeři a po ukončení výdeje večeří probíhá pravidelný úklid. „Všechno se dá do správných obalů, přelije se do čistých a menších gastronádob a přelepí se etiketou s datem,“ vysvětluje.

Přejímání zboží do skladu

Běžně do restaurace vozí suroviny každý dodavatel zvlášť. „My máme plus, že máme vlastního nákupčího. Je to bývalý šéfkuchař a ten si vybírá kvalitu a pozná ji. Večer mu pošleme objednávku a on ráno objednává. Je to strašná výhoda, protože když si od někoho necháváte dovážet zboží, je mu to většinou jedno, má ho jen předat a to je všechno, co ho zajímá.”

zelenina

V Esce také oddělují cesty, kudy putuje zboží od dodavatele k naskladnění a odkud se poté ukládá do boxů. „Podle hygieny existuje špinavá cesta a čistá cesta. Máme sklad, kam vozíme suroviny, na přípravně zeleniny se pak očistí a uloží už čisté do skladu zeleniny,“ popisuje Martin Štangl. Všechno, co je ve skladu, je díky tomu připravené k použití.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ