Šéfkuchař radí: Jak si vybrat dodavatele?

0
456

Ať už kavárna, restaurace, bistro nebo bar, práci s dodavateli se nevyhne žádná gastro provozovna. Vybrat si a umět s nimi spolupracovat je přitom poměrně dost náročná disciplína. Šéfkuchař Radek David má s dodavateli bohaté zkušenosti, které vložil do článku, kde se dozvíte nejen to, jak vybírat a jestli dát přednost velkým nebo menším, ale také to, jak vidí budoucnost či co stačil odkoukat v zahraničí.

Drtivá většina restaurací, kaváren a všech gastronomických provozů se neobejde bez dodavatelů. Možná 0,1 % ze všech provozů je takovými vlaštovkami oboru, které si pěstují a spotřebovávají vlastní suroviny. Ostatní se musí umět naučit s dodavateli dobře spolupracovat.

1

Jakmile narazíte na skvělého dodavatele, snažte se s ním udržet rovinu přátelského pracovního vztahu. To ale neznamená, že když vám doveze špatné zboží, neozvete se. Ba naopak. Může to pak také vypadat tak, že když něco potřebujete, velice rád to pro vás sežene.

Jak najít dobrého dodavatele?

V první řadě se ujistěte, že dodavatel má sortiment, který potřebujete, a zjistěte, jaký servis vám může nabídnout. Požádejte o bezplatné vzorky, abyste jeho produkty mohli ochutnat a vyzkoušet. Projeďte si celý region, odkud hledáte dodavatele. Řiďte se chutí, osobitým přístupem a zapáleností majitele. A nezapomeňte být vždy spravedliví při příjmu zboží. Špatné suroviny ihned vraťte i přesto, že nebude jedno jídlo na menu k dispozici.

2

Velkoobchody

Velkoobchody mají jako dodavatelé několik nesporných výhod. Mezi ně patří fakt, že vám mohou přivézt více sortimentu najednou a vy neztrácíte tolik času při přebírání. Stejně tak ušetříte čas při obvolávání a následném zadávání do systému spravujícího vaše zásoby. Pokud odebíráte častěji a více zboží, snáz se domluvíte na čase, kdy vám zásilku přivezou, nemusí to být ve 12:30 během špičky v restauraci. Stejně tak se dá domluvit sleva nebo jejich produkty, jako jsou kuchyňské rondony, zástěry, spotřebiče, nože a podobně.

Nevýhodou velkých dodavatelů je právě jejich snaha mít co největší sortiment za cenu menší kvality. Přeci jen zelinář, věnující se jen a pouze ovoci a zelenině, se soustředí pouze na tento produkt a uhlídá jeho větší kvalitu. Velkoobchody také často tlačí do odběru v nějaké minimální částce tak, aby pro ně byl rozvoz výhodný. S velikostí firem se také pojí fakt, že častěji dochází k chybám u objednávek. Objednáte zboží u dealera, ten ho předá do centrály, odtud putuje objednávka do skladu a nakonec vám přivezou jiné zboží.

3

Malí dodavatelé

Jejich největší výhodou bývá to, že se často soustředí pouze na jeden sortiment, případně nějaký doplňkový, což je ta nejlepší varianta. Snáz s nimi získáte přátelský vztah a znají své zboží, se kterým vám dokážou poradit a pomoct. Jsou také flexibilnější než velké firmy.

Jejich nevýhodou pro vás bude především čas. Musíte jich obvolat větší množství a zároveň i přijíždějí vícekrát během dne. To všechno se přepočítává na váš čas. Problém může nastat i s logistikou, kdy se například při poruše jejich auta může stát, že vaše zboží buď přijede později, nebo až druhý den.

 

Farmáři

trh

Hlavní výhodou farmářů je jejich lokálnost. Všechny produkty pochází z daného regionu, jsou čerstvé a k dispozici v té nejvyšší možné zralosti. Navíc dnes fungují jako velmi dobré PR, kdy můžete tvrdit, že vaříte z lokálních zdrojů. I když by to měl být standard.

Největší nevýhodou je logistika, jelikož většina z farmářů bohužel nedováží, a vy si tak musíte pro suroviny jet sami. Tito dodavatelé mají také omezené možnosti prodeje. Pokud chcete například jehněčí kýtu, musíte si koupit celé jehně. Zkušenost je i taková, že někdy schází komunikace a to, že něco došlo, ze dozvíte až v ten moment, kdy to došlo. Pokud farmář vyprodá danou surovinu, máte smůlu a váš oblíbený sýr, který jste napsali před měsícem na menu, musíte škrtnout.

 

Dodavatelská budoucnost

trhy

Práce s dodavateli se určitě může ještě zlepšovat, a tak v budoucnu možná uvidíme několik změn a novinek ulehčujících práci oběma stranám. Například systémy s jasně definovaným zbožím, které se při příjmu pouze naskenuje pomocí QR kódu na faktuře a automaticky se propíše. Dodavatelé budou mít přístup do restaurace, kde sami uklidí zboží do boxů, lednic a polic.

Rád bych také věřil, že do budoucna už nebude nutné se hádat s dodavateli tvrdícími, že maso nesmrdí, ale je vyzrálé. Nebo o tom, proč ryba nemá žábry – a nebude třeba vysvětlovat, že i bez nich lze poznat, že byla vylovena už před pěti dny. Nebo už třeba nebudou dodavatelé chodit se zbožím přes restauraci jen proto, že neví, kde je zásobovací vchod.

6

Londýnská inspirace

Při cestách do Londýna jsem si všiml hned několika vychytávek, které u nás ještě nejsou zvykem. Například zelináři tady dávají zeleninu přede dveře restaurace ještě před tím, než přijdete do práce. Mlékař má klíče od podniku a dává za dveře mléko, smetanu a mléčné výrobky. Dodavatelé přijíždějí už mezi 8. a 10. hodinou, nikdy mezi 12. a 15., kdy je restaurace plná lidí.

trhyy

Zažil jsem i řezníka, rybáře nebo dodavatele mléčných výrobků, kteří v noci naplnili lednice zásobami. Navíc tak, že nové dali dozadu a starší dopředu. A nebylo výjimkou, že dodavatelé sami vozí i menší množství zboží. Prostoru ke zlepšení je tak opravdu spoustu.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ