Pivařská příručka: Výroba piva je náročný proces

0
1391

Pivo je notoricky známý nápoj, který tu byl už od nepaměti, a my Češi jsme v jeho přípravě vážně dobří. Jak ale vlastně pivo vzniká? Kde se vzalo a kolik pivovarů u nás dnes najdete? O tomhle všem jsem diskutovala s majitelem plzeňského craftového pivovaru Raven Ladislavem Vrtišem a s Pavlem ŽeleznýmJen Dobrý Pití.

Novou rubriku o pivě a všem, co je s ním spojené, si vzala ve Storyous na starost Šárka Vávrová. Šárka se pivu aktivně věnuje už pět let, stýká se s lidmi z oboru a pořádá největší pivní akci u nás – Český pivní festival. Kromě toho píše vlastní blog Šárka pije pivo. Víc informací o Šárce si přečtěte v našem společném rozhovoru.

1

Historie piva

“Pivo se s jistotou pilo již 5000 let př. n. l., ale kde a kdo uvařil první várku již asi nezjistíme. Každopádně se tato piva s tím dnešním nedala vůbec srovnávat. Například chmel se do piva začal přidávat až poměrně nedávno,” říká na úvod Ladislav Vrtiš k počátkům piva.

Ve skutečnosti se vznik piva datuje už někdy do roku 7000 před naším letopočtem, a to na území Mezopotámie. První pivo bylo velmi pravděpodobně dílem náhody, kdy došlo ke zkvašení skladovaného obilí, do kterého natekla voda. Také víme, že následně Sumerové cíleně kvasili nalámaný chléb s vodou a dalšími přísadami.

2 (1)

To, co ale určitě do piva nepřidávali, je chmel. V té době ještě nebyl znám. K přidání chmele do piva došlo vlastně relativně nedávno, ještě v 17. století jistý pan Parkinson tvrdil, že do piva je nejlepší pelyněk. Do piva tak byly přidávány opravdu rozličné byliny. Až německý Reinheitsgebot, tedy Zákon o čistotě piva z roku 1516, určil, že kvalitní pivo má obsahovat pouze čtyři základní suroviny – vodu, slad, chmel a kvasinky. Na těchto základech se pivo ve většině případů vyrábí dodnes.

Čtyři ingredience v základu

“Pivo je nápoj, který prochází náročným procesem výroby. Obsahuje vždy čtyři základní suroviny: vodu, slad, chmel a pivovarské kvasnice,” říká k výrobě ve zkratce Pavel Železný. Celý proces trvá několik hodin a během běžné pracovní doby nestihnete v pivovaru uvařit ani jednu várku. Nápoj se vyrábí ve varně, odkud následně putuje do spilek a pak do tanků nebo sudů.

4

“Malé pivovary obecně používají větší množství kvalitnějšího chmelu a nepoužívají filtraci, pasterizaci nebo HGB, díky čemu mají potenciál uvařit výrazně lepší pivo. Naopak hluboké studně a staletá tradice se v chuti piva příliš nepromítnou,” dodává Ladislav Vrtiš.

HGB neboli High Gravity Brewing je technologie, která pomáhá ve větších pivovarských provozech udržovat stále stejnou stupňovitost piva. Bohužel ale také mnohdy slouží ke snižování výrobních nákladů pivovarů tím, že je uvařeno pivo s vyšší stupňovitostí a vyšším obsahem alkoholu, které je následně naředěno vodou, což má pochopitelně vliv na výslednou kvalitu a chuť piva. Filtrace a pasterizace zase pivo pročistí a usmrtí všechny živé organismy v něm. Tím pádem má pivo výrazně vyšší trvanlivost a je odolné, ale podle některých názorů to má vliv na jeho chuť.

beergeek

Skladování piva

“Čisté trubky jsou absolutní základ, skladování je ale u většiny českých hospod opravdu velký problém. Pivu neprospívá teplo a chlazené prostory má přitom jen málokdo. Ideální je menší chlazená místnost s teplotou kolem čtyř stupňů a sudy v této místnosti přímo narážet,” mluví o skladování piva Ladislav Vrtiš a dodává, že ještě větším problémem, než je samotné skladování piva, je doba skladování. Především u oblíbeného stylu IPA pivo rychle ztrácí chuť i aroma. Sud by tak měl ideálně padnout do dvou týdnů od uvaření. Některé hospody si ale sudy rády “archivují” a naráží třeba až po třech měsících.

Důležité je zároveň nezapomínat na to, že každý hospodský má právo odrazit a reklamovat. Měl by poznat, kdy jsou v pivu vady, a zabránit tak čepování “havarovaných” piv, aniž by to někdo tušil. Bohužel k tomu v Čechách dochází poměrně dost často.

Jak postupovat při skladování piva se dozvíte i v našem dřívějším článku, kde svoje tipy prozradili Lukáš Svoboda z Lokálu, Dušan Makovský z Dna Pytle a Michal Kroupa z Malešického mikropivovaru.

5

České pivo v českých zemích

Pivovarnictví zažívá posledních několik let v České republice svůj velký comeback, stejně jako tomu je s regionálními a farmářskými potravinami. Vzhledem k tradici, kterou u nás pivo má, se opravdu daří rozvoji mikro a mini pivovarů, rodinných a restauračních pivovarů – s důrazem na vysokou kvalitu piva. Aktuálně je v České republice zhruba čtyři sta takových pivovarů a odhaduje se, že jejich počet poroste až k tisíci.

“Nemám přesnou představu, kolik u nás máme dnes pivovarů, ale vím, že za pár let to bude dvojnásobek. Stačí se podívat do Bavorska, kde má každá vesnice pivovar nebo i dva. Není na tom nic špatného ani zázračného. Česká republika se jen probouzí z totalitního spánku, kdy tu bylo jen pár průmyslových pivovarů, a vrací se na normální stav. K tomu řada domovarníků zakládá létající pivovary, které na trh přináší nové nápady a ještě větší pestrost. Rozhodně se je na co těšit,” dodává k otázce počtu pivovarů v České republice Ladislav Vrtiš.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ