Kuchyně měsíce: francouzské jídlo se bez omáčky neobejde

0
887

Co si představíte jako první, když se řekne francouzská kuchyně? Žabí stehýnka? Šneci? Odpovědí bude nejspíš spousta. Francouzských tradičních jídel je opravdu mnoho, a my proto vypíchneme pár nejzákladnějších, která by neměla chybět na jídelním lístku žádné francouzské restaurace. Nastíníme, čím se francouzská kuchyně odlišuje od ostatních světových a přidáme i pár zajímavostí. Francouzskou tradici nám přiblížil šéfkuchař Jan Kvasnička z pražského domu francouzské gastronomie La Gare.

Hodně drobků, hodně zábavy

Nejautentičtějšími francouzskými podniky jsou pravděpodobně brasserie. Tam se odehrávají dlouhé obědy a večeře. “Brasseriemi můžeme nazývat restaurace určené spíše pro střední třídu. Jídla nejsou tak náročná na servírování, nároky na servis nejsou tak vysoké. Na talíř dostanete kvalitní klasiku bez zbytečných kudrlinek. Hlavní je si jídlo užít a strávit u něj příjemný čas,” vysvětluje Jan Kvasnička.

17103236_1443379892370450_861413109634667898_n

Od svěžích ústřic až po hodiny tažené maso

“Na jídelním lístku typické brasserie by neměly chybět ryby a mořské plody, červené maso, drůbež, králík a vnitřnosti. Důležitou roli hrají také saláty, které Francouzi často jedí například ke steakům,” přibližuje Jan Kvasnička.

Škála francouzských jídel je široká. Velkou roli hrají lehčí pokrmy z ryb a mořských plodů – slávky na víně, polévka bouillabaisse nebo tradiční ústřice. Na druhé straně stojí výraznější pokrmy z drůbeže, jako je kachna na pomerančích nebo kohout na víně. Zástupcem hovězího masa je dnes již známé hovězí po burgundsku, dlouze tažené hovězí maso se zeleninou v silné omáčce z červeného vína. Kromě ryb je ve Francii maso často upravováno dlouhým pečením a dušením. Francouzská kuchyně se obejde i bez masa. Je na světě někdo, kdo nezná ratatouille nebo nejedl tradiční cibulačku?

16387874_1405378216170618_6636056202801992819_n

Tato jídla zná skoro každý a možná si už dnes ani neuvědomujeme, že jsou původně francouzská. Ve Francii jsou například velmi populární i vnitřnosti a pokrmy z nich.

“V naší brasserii na ně rozhodně nezapomínáme. Mezi oblíbená jídla patří například námi upravený tradiční pokrm boudin noir, který podáváme v domácí briošce. Jedná se v podstatě o obdobu českého jelita. Zde je však jeho chuť doplněná grilovaným jablkem a jablečnou majonézou,“ vysvětluje Jan Kvasnička. Na menu se objevují také játra, foie gras neboli kachní játra, ledvina nebo srdíčka.

15781702_1358547694187004_8168284995853089235_n

Ojedinělou specialitou, kterou mimochodem i v La Gare mají jako podpultovku, je klobása andouilette. “Jedná se v podstatě o prasečí konečník plněný nahrubo sekanými vnitřnostmi. Podáváme ji s omáčkou z hrubozrnné hořčice. Má velmi specifickou vůni podobnou například vařeným dršťkám. Není to pochoutka pro každého, ale já to považuji za delikatesu,“ říká Jan Kvasnička.

Omáčka jako nejdůležitější součást každého jídla

lagare-14

Říká se, že dobrý kuchař se pozná na omáčkách. V případě francouzské kuchyně to platí dvojnásob. Žádné jídlo není podáváno bez omáčky. Francouzské omáčky se vyznačují silnou koncentrovanou chutí, která určuje charakter celého jídla. Bez omáčky v podstatě jídlo ve Francii nepřijde na stůl. Podávají se i k rybám a mořským plodům, čímž se francouzská kuchyně liší od italské.

“Základ francouzské kuchyně opravdu leží na omáčkách. Na omáčce závisí výsledek celého jídla. Většinu z nich tvoří vývar a nikdy se nezapomíná na máslo. Jen u nás ho spotřebujeme okolo deseti kilo za den. Je důležité o jídle přemýšlet jako o celku a nepoužívat jen univerzální základ omáček. Chutí je celé spektrum, od sladkých, kyselých až po téměř trpké. Do některých omáček se přidávají likéry, víno, bylinky, šafrán, pivo, ovocná šťáva a podobně. Je třeba jim věnovat maximální pozornost a pečlivě je vychutit,” dodává Jan Kvasnička.

Výrazné chutě si žádají výrazné suroviny

12366326_1077566995618410_4556182221377447609_n

Silné chuti omáček lze dosáhnout pouze použitím kvalitních surovin, které je třeba hledat.

“Pro náš jarní jídelní lístek teď například hledáme vhodnou odrůdu brambor. Využíváme lokálních farmářů, ale i velkovýrobců. Pro některé důležité suroviny je třeba si dojet přímo do Francie,” nabádá na konec Jan Kvasnička.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ