Jeden den v baru: prohlídka zákulisím, které host nevidí

0
2291

Jak šlape bar od otočení klíče v zámku až po uklizení poslední skleničky? Na jednu směnu jsme se stali součástí provozu pražského Gin & Tonic Clubu a sledovali tak, jak funguje provoz během běžného pracovního dne. Prošli jsme s barmany všechny jejich povinnosti před otvíračkou, během ní i po. Příprava, obsluha, skladování, výbava, všechno. Podívejte se s námi za oponu – tam, kam host nemůže.

Gin & Tonic Club je pražský bar a restaurace s adresou Navrátilova 11, který se zaměřuje na širokou nabídku kombinací drinku gin & tonic. V nabídce zde mají více než 230 ginů, 40 druhů toniců a přes 200 ingrediencí, jež dohromady tvoří na 9 000 možných kombinací drinků. Kromě toho je součástí podniku kuchyně, díky které není problém si objednat i jídlo nebo vyrazit na zdejší pětichodové degustační menu párované s giny a G&T’s. O denním provozu baru jsme si povídali s jeho manažerkou a spolumajitelkou Silvií Bachanovou.

gintonic-10

6 kroků provozování baru

  • Organizovanost jako základ
  • Příprava před otvíračkou
  • Od vstupu až po rozloučení
  • 200 ingrediencí, 230 ginů a 40 toniců
  • Když se zavírá
  • Týmová práce

Organizovanost jako základ

2 Organozovatnost jako základ

Za celým fungováním Gin & Tonic Clubu stojí velmi propracované manuály a přesné instrukce pro všechny členy týmu, které si majitelé sami vypracovali. Zaměstnanci v nich najdou v podstatě vše, co k práci potřebují. Základním dokumentem je Provozní řád Gin & Tonic Club. Ten zahrnuje veškeré instrukce popisující otevření baru, přípravu pracoviště a dalších částí podniku a pokračuje přes obsloužení hosta až po ukončení provozu. Tým má k ruce i obecná pravidla obsluhy, provozní pokyny a dva “odškrtávací” dokumenty s denními povinnostmi před otevřením a po ukončení provozu.

“Manuály jsme napsali hlavně kvůli tomu, aby všechny postupy v baru od příprav až po zavírání nemuseli zaměstnanci pořád nosit v hlavě a nezapomněli na něco,” říká k manuálům Silvie.

Příprava před otvíračkou

3 Příprava před otvíračkou

“Jako první přichází na směnu dva barmani, kteří si mezi sebe rozdělí práci. Jeden z nich se stará o prostor a kontroluje, jestli je vše v pořádku, druhý připravuje bar. Veškeré činnosti pak pro kontrolu odškrtne v seznamu denních povinností,” popisuje začátek směny Silvie.

Zaměstnanci přichází do práce nejdéle v 15:30 a musí bar, který otevírá v 17 hodin, nejdříve odemknout, odkódovat, rozsvítit a dát se do práce. Všechno probíhá tak, aby si vzájemně nepřekáželi s paní na úklid. Ta má na starosti podlahy a ještě než se do nich pustí, kluci z baru už musí mít celý prostor připravený. Souběžně s vytíráním prostoru pak chystají bar. Před otevřením zodpovědný barman ještě jednou vše zkontroluje z pohledu zákazníka.

gintonic-22

 

V Gin & Tonic Clubu funguje systém zapisování se na nástěnku při příchodu do práce a pak při odchodu. A není to z důvodu hodinových odměn, ale z příčin provozních. “Potřebujeme vědět, kdo a kdy přišel a odešel z práce, abychom to byli schopní i zpětně dohledat. Třeba nedávno se nám stalo, že jsme uklízeli mrazáky a zodpovědný člověk nezkontroloval, jestli je paní uklízečka zpátky zapnula do elektřiny. Čerstvé suroviny tak šly rovnou do koše,” vypráví Silvie.

Od vstupu až po rozloučení

5 Od vstupu až po rozloučení

Absolutním základem v takovém podniku, jako je specializovaný bar Gin & Tonic Club, je dobré vysvětlení nabídky a pomoc při výběru drinku. Právě proto tady nejsou rozdělené funkce barman a servis, ale kluci, kteří míchají drinky a ví o nich bez větší nadsázky vše, současně i obsluhují hosty u stolu.

“Každý host je samozřejmě jiný, ale obsluha musí být schopná zjistit, co by chtěl, a nabídnout drink přesně podle jeho chuti. Kombinací máme dnes už přes 9 000,” říká Silvie a dodává, že vůbec nejraději mají právě ty hosty, se kterými si můžou povídat o jejich chutích. A nebo toho, kdo gin & tonic nemá rád vůbec. Takový zákazník je pro barmana opravdovou výzvou.

6 Od vstupu až po rozloučení

Součástí podniku je i kuchyně. Jakmile si host objedná nějaké jídlo, barman ho zadá do pokladního systému, ze kterého se objednávka okamžitě pošle přímo ke kuchařům. V tu chvíli, kdy je jídlo hotové, si pro ně po znamení z kuchyně barman dojde a přinese ho na stůl.

5 kroků pro obsloužení zákazníka:

  1. Uvítání hosta
  2. Pomoc s výběrem drinku a jídla
  3. Hladký průběh servisu, žádný stres ani přehnaná ležérnost
  4. Perfektní znalost produktu
  5. Drink i jídlo přichází zprava
  6. Čisté a nepoškozené nádobí

Víc než 200 druhů ingrediencí, 230 ginů a 40 toniců

7 Více než

Když se člověk podívá po baru a za záda barmanům, nevidí vlastně nic jiného než úhledně vyskládané suroviny od alkoholu až po sušené ovoce. Zejména ingredience do drinků v jednotlivých skleničkách a krabičkách jsou snem každé hospodyňky.

“Kvůli specifickému konceptu a všem našim zásobám jsme si nechali vystavět bar na míru. Každý z barmanů má svoji vlastní pracovní stanici, kde má po ruce nejčastější ingredience, vlastní umyvadlo a pracovní plochu,” říká Silvie.

8 Víc než

Celé zázemí baru má pak jasnou strukturu. V jeho první části jsou uloženy suroviny na kombinace, které jsou na menu a zároveň nejčastěji objednávané. V druhé jsou zase ty, které v Gin & Tonic nabízejí v okamžiku, kdy chtějí, aby hosté ochutnali zase něco jiného. Poslední částí jsou speciality, jako jsou stařené nebo velmi drahé giny. Každý z barmanů pracuje na své vlastní pracovní ploše, tzv. bar station, kde má vše, co potřebuje – od nejčastěji používaných bylinek a ovoce až po dusíkový schlazovač sklenic.

Kapitolou sama pro sebe jsou bylinky, čerstvé nebo sušené ingredience. Ty se musí každý den připravit čerstvé do krabiček. Každá ingredience je navrchu popsaná, aby bylo hned jasné, o co jde. Dózy nebo krabičky jsou vyskládané na baru, mezi pracovními plochami barmanů nebo schované ve skříňkách a lednicích za barem.

9 Více než

V zadní místnosti je potom jeden z nejdůležitějších strojů baru, a to sušička. “Snažíme se využít všechny suroviny, abychom je zbytečně nevyhazovali. Například když nám zbude po směně nakrájená čerstvá citrónová kůra, nevyhodíme ji, ale usušíme. Všechno čerstvé ovoce se dá takhle usušit a využít. Stejně tak si ze zbylých bylin děláme vlastní soli nebo oleje,” popisuje Silvie a dodává, že součástí zázemí je velkokapacitní výrobník ledu i myčka pro bar, kterou má na starost paní na úklid. Bez toho by bar v plném stavu neměl šanci fungovat.

Když se zavírá

10 Když se zavírá

Od pondělí do čtvrtka je oficiální zavíračka v Gin & Tonic Clubu v 1 hodinu ráno, v pátek a sobotu ve 2. To se ale může snadno změnit, když v baru lidé zůstávají i později. Jakmile padla, musí zaměstnanci kompletně umýt bar, uklidit všechny připravené ingredience, aby na baru nezbylo v podstatě nic. Kromě toho se do online seznamu zapisují suroviny, které docházejí, vypnou se veškeré přístroje, jako třeba schlazovač, uklidí svíčky ze stolů, uhasí oheň v krbu, vytřídí odpad, urovná se zázemí. Zkrátka se vše musí uklidit tak, aby to měla příští směna na další den připravené. Celý závěrečný úklid vyjde podle Silvie tak zhruba na hodinu.

Týmová práce

gintonic-20 (1)

 

Jak už bylo zmíněno, zaměstnanci se nerozdělují na bar a plac, barmani jsou takové 2v1. Teď v zimních měsících, když bar funguje bez venkovní terasy, chodí na směnu tři lidi na bar, které v silnějších dnech doplňuje výpomoc, v kuchyni jsou dva kuchaři a v zázemí paní na úklid.

Celý tým pracuje vždy od začátku pracovního dne až do konce. Nijak se nestřídají. V průběhu směny je jedna pauza na jídlo. “Vaříme zaměstnancům personální jídlo a na každý měsíc vědí dopředu, co bude na jídelníčku. Můžeme se také přizpůsobit nějaké speciální dietě. V týdnu, kdy směna končí už v jednu, vaříme lehčí jídla, o víkendu zase vydatnější. Postupně se všichni prostřídají tak, aby ten, co zůstává na place, měl všechno pod kontrolou. Ale tohle mají už vychytané,” vypráví Silvie s tím, že večeře většinou proběhne mezi 20. a 22. hodinou.

11 Týmová práce

Na závěr je nutné podotknout, že stejně jako ve všech gastro provozech, ani v baru není žádný den stejný. Tomu se podřizuje i chod a fungování celého podniku. Jakmile přijde velká skupina na rezervaci, ohlásí se soukromá akce pro firmu nebo se naplní restaurace degustačními menu, celý tým na to musí pružně reagovat.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ