Jana Bilíková: Budoucnost gastronomie je v udržitelnosti

0
2475

Jana Bilíková je kreativní šéfkuchařkou v síti restaurací Ambiente. Její prací je mimo jiné jezdit na stáže do špičkových zahraničních podniků, učit se a zkušenosti pak přivážet zpátky domů. Hlavním tématem, na které se poslední dobou zaměřuje, je udržitelnost v gastronomii. Protože v ní, stejně jako většina předních světových kuchařů, vidí směr, kam se gastronomie bude ubírat v budoucnu. Co že to ta udržitelnost je a jak se v gastronomii projevuje? Proč by takové mohly být všechny restaurace? A proč je důležité “nezaspat dobu”?

Trend na příštích patnáct let

Udržitelnost v gastronomii je ve světě velkým trendem. Co si o tom myslíte vy?

Ekologie, a celkově udržitelnost, dalo by se říct i ohleduplnost, se teď projevuje úplně ve všech oborech. Takže je jasným důsledkem, že se to dotklo i gastronomie. Restaurace se například začínají zabývat tím, aby neprodukovaly velké množství odpadu. Spousta z nich si pořizuje elektronické kompostéry, které vám udělají z organického odpadu kompost za 24 hodin. A takových, kteří se snaží přemýšlet nad tím, jaký má jejich restaurace nejen ekologický, ale i etický dopad, stále přibývá. I šéfkuchaři se hodně angažují v různých ekologických aktivitách. Zčásti také proto, že si uvědomují, že je jídlo trendy a lidi baví sledovat gastronomii a kuchaře. Takže ví, že mají velkou moc něco změnit.

Zdroj: Katarina Bell
Zdroj: Ambiente, Katarina Bell

Funguje to tak v zahraničí, ale jak je to u nás?

Nevím o tom, že by u nás existovala restaurace zaměřená na udržitelnost. Zatím ještě ne, ale nějaké prvky už se sem přenáší. Což je super, ale nemělo by se to dít samoúčelně, jen proto, aby si někdo zvýšil PR. Pak třeba vidíte, jak lidé začnou vypichovat věci, které jsou absolutně normální, například že se vývar dělá z kostí. To není žádné inovativní sdělávání zbytků, ale běžná kuchařská praxe. A takových příkladů je více, kdy se něco, co bylo kdysi úplnou samozřejmostí, teď bere jako velká novinka a velký trend. Mnohem více než o jednotlivých krocích to je o celkové změně nastavení a přemýšlení.

Je tedy v udržitelnosti budoucnost?

Podle mého názoru ano. Když se ptali minulý rok šéfkuchařů, jaký podle nich bude největší trend, který nás bude provázet v následujících deseti, patnácti letech, většina z nich se shodla na tom, že to bude udržitelnost. Takže je dost pravděpodobné, že to tak bude.

Proč myslíte, že jde gastronomie právě tímto směrem?

Čím dál víc lidí si začíná uvědomovat, jak dnešní společnost hrozně plýtvá a devastuje životní prostředí a celou planetu. Začali o tom mluvit různé osobnosti nejen v gastronomii, ale v různých dalších oborech. Čímž mění i pohled spotřebitelů. Dříve se nad tím lidé tolik nezamýšleli, ale teď už řeší i to, proč je daná věc zrovna v takovém obalu, odkud pochází, co se bude dít, když se nespotřebuje, a podobně. Ta změna přístupu bude zkrátka tlačena i ze strany spotřebitelů, protože už jsou na udržitelnější přístupy zvyklí z jiných oborů, ve kterých to přišlo dříve než v gastronomii.

Udržitelnost se vyplatí ve všech ohledech

Je podle vás to, jak současná gastronomie funguje z hlediska dopadu na životní prostředí, velký problém? Je tam prostor ke zlepšení?

Dá se zlepšit hromada věcí. Třeba jen to, kolik se toho vyplýtvá. Restaurace jsou jen jedna část řetězce, kde gastroodpad vzniká. Mimo ně máte farmáře, výrobce, domácnosti… I kdybychom teď totálně změnili všechny restaurace, nezachráníme to, co se děje. Musí to jít komplexně. Ale samozřejmě je potřeba někde začít.

Zdroj: Ambiente, Honza Zima
Zdroj: Ambiente, Honza Zima

A co se třeba dá změnit? Co by teoreticky mohl udělat každý?

Zpracovávat úplně všechno. Kupovat celá zvířata, celé rostliny, a ty kompletně využívat. Více se zabývat obaly, to je možná největší problém v gastronomii. Všechno se kupuje od překupníků a v nespočtu obalů. Místo toho, aby se věci kupovaly napřímo, nezabalené. Úplně zbytečně tak vzniká obrovské množství odpadu. Tento přístup v sobě samozřejmě zahrnuje nakupovaní lokálních surovin. Ty, co sem odněkud putují, musejí být většinou zabalené.

Není to ale tak, že ten, kdo to chce dělat jinak, nad tím musí hodně přemýšlet a věnovat tomu spoustu času?

Jasně, ta prvotní investice, hlavně časová, tam samozřejmě je. Tím hledáním a zjišťováním si musely projít všechny ekologické restaurace. A paradoxně nebojovaly nejvíce s tím, co můžou dělat a změnit oni sami, ale s tím, aby navykly své dodavatele k tomu, aby jim suroviny nevozili v obalech. Ideální je proto nakupovat ingredience přímo od dodavatelů, ne přes překupníky, protože se s nimi můžete domluvit na spolupráci, která bude vyhovovat vám oběma. Je jasné, že vydat se tou uvědomělejší cestou není pohodlnější. Ale v konečném důsledku se to restauraci jednoznačně vyplatí. A nejen ekonomicky. Díky přímému kontaktu s dodavateli jdete výše i s kvalitou. Nebo se můžete domluvit na tom, co vám farmář na příští rok zaseje, a mít díky tomu mnohem zajímavější jídelní lístek – se surovinami, které byste normálně, komerčně, vůbec nezískali.

A proč to tedy nikdo nedělá?

Protože to není pohodlnější. Znamená to více práce a hlavně tu počáteční časovou investici. Musíte vlastně kompletně předělat systém spolupráce s dodavateli i systém fungování celé restaurace. A většina podniků je tak moc zaneprázdněná, že se málem nestíhají postarat ani o běžný provoz. Podle mě je obecně problémem restaurací, že nemají člověka, který by byl vyčleněn na vývoj. My máme obrovské štěstí, že můžeme s kolegou Honzou Všetečkou pracovat na pozici kreativních kuchařů. Pokud bychom byli normálně v provozu a fungovali v nějaké restauraci na denní bázi, tak v životě nebudeme moct dělat to, co děláme. Přicházet s novými nápady a trendy. Protože to prostě člověk za provozu nevymyslí. Mozek se soustředí na každodenní chod a není schopen se odpoutat tak, aby vymýšlel nové věci. I zahraniční restaurace mají testovací vývojové kuchyně, které jsou od normálního provozu vždycky oddělené.

bilikova-7

Napadá vás, jak by udržitelnosti mohla jít naproti legislativa?

Bylo by dobré to, co už funguje ve Francii. Že všechny velké supermarkety a výrobci nesmí potraviny, které jsou určené k vyhození, ale jsou stále jedlé a nezávadné, znehodnocovat, ale musí uzavírat smlouvu s  potravinovými bankami nebo charitami. Myslím, že to je určitě dobrý zákon. Nově pak prosadili ještě jeden, který zakazuje jednorázové plastové nádobí. To by za mě bylo úplně geniální.

Jednoduchost a zdravý rozum

Byla jste na stáži v Silu, restauraci, která neprodukuje žádný odpad. Jaké z ní máte zkušenosti? V čem tato restaurace funguje jinak?

Vlastně úplně ve všem. Začíná to už tím, že jim nic nejezdí v obalech. Mají bedýnky, které si s farmáři a dodavateli vyměňují. A pokud jim něco přijde v obalu, vždycky se jedná o obal vyrobený z papíru nebo celulózy. A samozřejmě mají kompostér, takový, který vám vytvoří kompost během 24 hodin, takže zvládne zpracovat veškerý gastroodpad i veškerý papír a celulózu. Snaží se využívat takzvané křivé potraviny, které z nějakého důvodu nevyhovují standardům, i když jsou chutí i kvalitou naprosto v pořádku. Například se domluvili se sýrárnou a odkupují od nich všechny nekonvenční výrobky. Také berou zeleninu, u které na rozdíl od běžných zákazníků vůbec neřeší, jaký má ta tvar.

A myslíte si, že by to šlo v Česku dělat stejně?

Jasně, že by to šlo.

Takže je to jen o tom, že někdo chce a dá si tu práci.

No jasně. Tady není důvod, proč by to nešlo. Například Eska a La Degustation Bohême Bourgeoise se snaží jít podobným směrem. Mají svého nákupčího, který objíždí dodavatele, takže jim to dovoluje kupovat věci napřímo. Podobně i náš catering White Circus. Ten se odpovědností zabývá asi úplně nejvíc, dělají různé ekologické cateringy, řeší hodně to, jak suroviny zpracovávat, co dělat s tím, co jim zbyde, a podobně. Právě pro ně jsme chtěli pořídit kompostér. Ten ale vyjde na 250 tisíc, což je trochu větší investice.

bilikova-6

Častým znakem odpovědnějších restaurací je také jednoduchost jídel, která nabízejí. Jak se podle vás pojí jednoduchost s udržitelností?

V jednoduchosti je taky obrovská budoucnost a má to úplně jasnou logiku. Když máte kvalitní suroviny a dobře je připravíte, nepotřebujete vymýšlet žádné komplikovanosti a výsledek je perfektní. Ono to jde ruku v ruce. Nedávalo by smysl, kdybyste měla udržitelnou restauraci a v ní vařila ultra složitou molekulární kuchyni. Tím, že je udržitelnost vlastně přirozená a nějakým způsobem směřuje k přírodě, by taková měla být i jídla. Protože když berete lokální a sezónní suroviny, tak je to vlastně automaticky udržitelné. Dneska se z toho dělá trend, ale ve výsledku to není o ničem jiném než o používání zdravého rozumu.

Vy jste byla na stáži také ve Favikenu, kde to berou zase trošku z jiného konce. Snaží se vrátit k přírodě, používají divoké suroviny… Zapadá to také do konceptu udržitelnosti tak, jak o něm přemýšlíte?

Není to jejich primární účel, ale jsou tak blízko přírodě, takže to je skoro automatické. To, co u nich funguje, já nazývám „superlokálnost“. To znamená, že suroviny nejsou jen lokální, jsou z toho úplně nejbližšího okolí a ideálně si je restaurace pěstuje sama. Právě teď jedu na další stáž do Austrálie, do restaurace Brae, která má dvanáctihektarový pozemek a všechno si pěstují sami.

Ideální model

Jak tedy podle vás vypadá ideální udržitelná restaurace?

Podle mě by jedna z nejekologičtějších restaurací vznikla, kdyby se spojilo dánské Relae, anglické Silo, švédský Ekstedt a právě australské Brae. Relae se zabývá všemi možnými aspekty udržitelnosti a funguje skvěle jako celek. Odpadové hospodářství ale dělá ještě lépe Silo, takže v tom by se převzal jejich koncept. K tomu by se přidala restaurace Ekstedt, kde vaří jen na ohni, kompletně bez elektřiny, takže používají vlastně úplně prapůvodní techniky. A na závěr právě Brae, kde si všechno sami pěstují. To by byl podle mě geniální koncept.

Tak to upřímně doufám, že touto cestou půjde i Ambiente.

Taky doufám. Podle mě to je jediný logický směr, bez ohledu na to, o jaký jde koncept.

Zdroj: Ambiente, Katarina Bell
Zdroj: Ambiente, Katarina Bell

Napadá vás, co dalšího kromě odpadového hospodářství se dá jednoduše změnit, aby restaurace fungovala lépe?

Dá se dělat spousta věcí! Šetřit zdroje, třeba i co se týče čisticích prostředků, nebo toho, jak je nastaven systém v kuchyni. Je toho spousta. Kuchaři jsou například velmistři v používání papíru. Kdyby bylo mistrovství světa ve spotřebovávání rolí papíru, tak jsou to kuchaři, kdo vyhraje. A úplně zbytečně. Také je důležitá logistika toho, jak využíváte suroviny. Že nad tím přemýšlíte a vytváříte menu s ohledem na to, co kde použijete – a díky tomu neplýtváte. Obecně – pokud chce restaurace jít lepší cestou, tak to prostě udělá. Nejde o to, že by to nešlo. Za vším se ale skrývá plno práce. U nás v Ambiente by se o tom asi taky tolik nemluvilo a nedělaly se určité změny, kdybych neměla čas se tomu věnovat.

Soupeření nemá smysl

A myslíte, že taková restaurace může bez problému fungovat i v Praze?

Určitě může, co byste tam viděla za překážky? Například Silo je přímo v centru města. Říkali, že to chtěli schválně udělat ve městě, aby ukázali, že to jde.

A ze strany zákazníků? Nejsou u nás proti podobným „alternativním přístupům“ stále ještě předsudky?

Udržitelná restaurace by měla být vlastně na první pohled stejná jako všechny ostatní, akorát se chovat odpovědně, fungovat s maximální efektivitou a ideálně jako uzavřený cyklus. Měla by vařit skvělé a zároveň jednoduché jídlo, akorát jinak, než jsme doposud zvyklí. Ale předsudky vznikají podle mě tak, že se o tyhle věci obecně více zajímají například vegetariáni a vegani. Některé informace jsou tak občas podávány trochu radikálním, extrémním způsobem. To může lidi odrazovat. Ale na druhou stranu existují třeba veganské restaurace, které netřídí odpad. Je to zkrátka o komplexním přístupu.

Zdroj: Ambiente, Katarina Bell
Zdroj: Ambiente, Katarina Bell

Vy sama v tom máte jasno. Snažíte se jít ostatním restauracím a kolegům příkladem? Byla byste ráda, kdyby bylo takových, jako vy, více?

Samozřejmě. Tady nemá význam nějaká konkurence. To by vůbec nedávalo smysl. Pokud to někdo takovým způsobem vnímá, že on chce být ekologický, ale konkurenti ať nejsou, tak v tu chvíli je jeho počáteční myšlenka úplně špatná a je jasně vidět, že to dělá jen z byznysových důvodů a ne z těch filosofických. Protože pokud on nechce, aby ostatní restaurace byly dobré, protože budou udržitelné, tak totálně míjí smysl celé udržitelnosti a dělá to jen pro své PR.

Takže se snažíte získávat další zkušenosti a předávat je dále.

Přesně tak. A ono to sem stejně brzy dojde. To je právě důvod, proč o tom tématu teď hodně mluvím a snažím se o něm diskutovat s našimi kuchaři a šéfkuchaři. Protože je rozdíl, jestli tou dobou, kdy to dorazí ze světa k nám, už s ním budeme nějak v souladu a budeme se jen zdokonalovat, nebo jestli budeme čekat a pak si jen řekneme: „Tyjo, je to tady!“

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ