Jak pracovat se surovinami v souladu s hygienou

0
1026

Víte, na co si dát pozor při příjmu surovin? Skladujete správně potraviny? Hygienické předpisy dělají vrásky každému provozovateli gastro zařízení, a proto vám přinášíme přehled základních pravidel pro práci s potravinami odpovídající právním předpisům.

Předpisů, podle kterých se hygienické standardy týkající se práce se surovinami řídí, je opravdu celá řada. Základní výčet národních i evropských právních předpisů najdete dole pod článkem.

Ale nyní již k samotným pravidlům, od nákupu až po balení pokrmů či surovin.

Nákup surovin

Ať už pokrmy vyrábíte nebo připravujete, je nutné pracovat se zdravotně nezávadnými potravinami, u kterých znáte jejich původ, nejsou nikterak znehodnocené a jejich obal je nenarušený. Podle právních předpisů musíte být schopni prokázat jasný původ potravin, tedy být schopni doložit dodavatele surovin na základě dodacího listu nebo faktury.

eska_sklady-11
Zdroj: Storyous, foceno v restauraci Eska

Příjem potravin do skladu

Pokud zpozorujete, že by mohly být jednotlivé suroviny zkažené, tedy například podle barvy, vůně nebo okoralého povrchu, či je jejich obal poškozen, nesmějí být použity k výrobě pokrmů. Například u ovoce a zeleniny je nutné dávat pozor na plíseň, použit nesmí být ani výkroj plodu, neboť plíseň rychle proniká celou surovinou, a ta se tak stává nebezpečnou a nepoživatelnou.

Pozor je třeba dát i na znovurozmrazené maso, na kterém jsou například patrné ledové krystalky. U všech potravin pak je důležité při přejímce kontrolovat datum spotřeby potravin.

Skladování

Zásady správného skladování jsme popisovali v článku Jak na skladování potravin podle předpisů. Obecně platí, že potraviny, které by se mohly vzájemně negativně ovlivnit, musí být skladovány odděleně. Nezbytné je zaručit také vhodnou teplotu a vlhkost skladu.

roast-2010388_1920

Zpracování surovin

Při zpracování surovin byste se měli řídit obecnou zásadou, která zní: první do skladu, první ze skladu.

  • Studené suroviny: Chlazená surovina by měla být zpracována hned, případně uchována v chladicím zařízení při teplotě 4 °C.
  • Mražené suroviny: Zmrazené potraviny, jako je ovoce či zelenina, lze vařit bez rozmrazování. Jiné je to s přípravou masa, v takovém případě je třeba před tepelným zpracováním maso rozmrazit. Rozmrazování by mělo být prováděno odděleně v lednici, speciální rozmrazovací skříni, případně pod tekoucí pitnou vodou či v mikrovlnné troubě. Pokud výrobce neurčí jinak, rozmrazování při pokojové teplotě je nepřípustné. Je to z důvodu možnosti křížové kontaminace, která vzniká vytékáním tekutiny z roztávající potraviny. Rizika růstu mikroorganismů se v takovém případě násobí.
  • Tepelné upravování: Je třeba dávat si pozor na to, aby proces tepelného zpracování zaručil zničení mikrobů, které se mohou v surovinách vyskytovat. Zejména u vajec, ryb, syrového masa nebo zeleniny je nutné, aby tepelná úprava byla dostatečná, a předešlo se tak možnosti onemocnění strávníků.
    • Při tepelné úpravě jednotlivých surovin je nutno předcházet přehřívání tuků a olejů. Zamezí se tak tvorbě karcinogenních látek. Platí, že jejich teplota by neměla přesáhnout 180 °C. Kvalita tuků a olejů by měla být pravidelně kontrolována (podle pachu, barvy, chuti či testovacím zařízením) a před každým smažením by měly být oleje a tuky filtrovány.
    • Především při tepelné úpravě masa je nutné používat teploměr. Při tepelném opracování se snižuje počet mikroorganismů, které jsou v potravině přítomné, například minimální teplota při přípravě steaku by měla dosahovat 71 °C. Nízká teplota nebo nedostatečná doba tepelné úpravy vede k nejčastějším příčinám onemocnění strávníků v zařízeních poskytujících stravovací služby.
    • Porcování pokrmů by mělo být dokončeno v co nejkratším čase, který by neměl přesáhnout 30 minut. Teplota pokrmů při výdeji by měla být minimálně 60 °C.

noodles-516635_1920

Zchlazování a zmrazování surovin

Pokud se rozhodnete připravený pokrm uchovat v lednici či zmrazit, k jeho chlazení by mělo dojít co nejrychleji. Po ukončení zchlazení pokrmu je třeba ho uchovávat v teplotě 4 °C nebo nižší. Doba uchovávání od přípravy chlazených pokrmů do spotřeby by neměla být delší než pět dní.

Pokud pokrm chcete zmrazit, je nutné uchovávat mražené pokrmy při teplotě -18 °C. U chlazených ani mražených pokrmů by nemělo docházet k poklesu teplot, neboť při rozmrazování a následném zmrazení se uvolňuje nadbytečné množství vody, které kvůli růstu mikrobů ovlivňuje závadnost potraviny.

Pro zachování správné teploty je také dobré mít na paměti fakt, že v přeplněné lednici či chladicím boxu není zaručeno dosažení ideální teploty, při které se bakterie nemnoží. V lednici či mrazáku je tedy dobré mít dostatečný prostor a zároveň jednotlivé potraviny uchovávat v menším množstvím, neboť takto se potraviny rychleji ochlazují/zmrazují.

Balení potravin

Obecně platí, že materiál použitý pro balení potravin nesmí být zdrojem kontaminace. Obalové materiály, jako jsou například sklenice nebo plechovky, musí být čisté a neporušené.

eska_sklady-24
Zdroj: Storyous, foceno v restauraci Eska

Kromě hygieny potravin je také nutné dodržovat hygienu pracoviště i osobní hygienu.

  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin
  • Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002 o bezpečnosti potravin
  • Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
  • Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů  
  • Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v znění pozdějších předpisů

Zdroj informací: potravinyinfo.cz, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ