Hygiena v provozu: nebezpečí a rizika v systému HACCP

0
558

Jak určit a analyzovat nebezpečí a rizika jednotlivých výrobních kroků? Jaká ovládací opatření zavést, abychom rizika snížili na minimum? Podrobný popis toho, jak se s tímto popasovat, přinášíme v dalším díle našeho seriálu Hygiena v provozu.

Z předešlého článku již víme, co systém HACCP znamená a jaký je jeho význam pro podnik. Vysvětlili jsme si jednotlivé zkratky i to, jakému druhu nebezpečí musíme čelit. Zdá se, že je to o hygieně vše, existuje však řada dalších detailů, které je třeba znát, abychom systému HACCP porozuměli v jeho komplexnosti.

Opět nám v tom pomohl Lukáš Nuhlíček z potravinarskeporadenstvi.cz.

etnosvet-14

Každou činnost v potravinářství doprovází určitý druh nebezpečí, kterému musíme věnovat pozornost a stanovit míru rizika, která se s tímto nebezpečím vážou. Pomůže nám v tom správně sestavený výrobní diagram, který mapuje proces výroby od převzetí surovin až po servírování hotového jídla na talíř. Proces jeho tvorby a celé analýzy nebezpečí však nelze popsat obecně, jelikož není nikdy stejný a vždy je úzce navázán na konkrétní podnik.

Vše začíná u příjmu surovin

I když každý krok budeme zkoumat samostatně, je potřeba se zamyslet, jestli v následujícím kroku bude nebezpečí eliminováno nebo sníženo. Jako příklad nám může posloužit příjem zboží, tedy první část našeho výrobního řetězce. Jedná se většinou o kontrolní bod (CP), nikoli kritický kontrolní bod (CCP). Své dodavatele pečlivě vybíráme a máme s nimi již nastavená pravidla spolupráce, proto nehrozí tak významné nebezpečí. I přesto však na příjmu vždy provádíme kontrolu trvanlivosti, teploty a neporušenosti obalu. Nemusíme vytvářet další záznamy, ale stačí nám jen stvrzení dodacího listu.

Za příjmem následuje celá řada kroků, kde může být nebezpečí eliminováno nebo snižováno. Jedná se například o tepelnou úpravu, skladování v lednici nebo vystavení na prodejním pultě. Všechny kroky na sebe navazují a to, jak snížíme nebezpečí v jednom kroku, má přímý vliv na další krok. Samozřejmě, že pokud přijmeme zapáchající maso, tak nám další kroky nepomůžou a nebezpečí se nezbavíme, ale tomu můžeme předejít správnou výrobní praxí, tj. důkladnou kontrolou příjmu surovin a výběrem kvalitních dodavatelů.

Na analýzu nebezpečí navazuje analýza rizik

etnosvet-17

Riziko je míra pravděpodobnosti uplatnění nebezpečí a závažnosti důsledků vyplývajících z přítomných nebezpečí v potravině. Analýza rizik je činnost navazující na analýzu nebezpečí, při které byla shrnuta všechna nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitele, která se vztahují k výrobkům, surovinám a jednotlivým krokům výrobního řetězce. To znamená, že v jednotlivých krocích si stanovíme konkrétní biologické, fyzikální a chemické nebezpečí. Pro příklad je uvedena tabulka níže.

Krok výrobního procesu Nebezpečí Ovládací opatření
1) Příjem potravin, surovin B – přežití velkého množství mikroorganismů při nedodržení teploty přepravy, pomnožení Sallmonela, Listeria atd.
  • kontrola čistoty dopravního prostředku
  • kontrola teploty při příjmu
  • manipulace s nebalenými výrobky v náhradních uzavřených obalech (ochrana proti povětrnostním podmínkám)
  • kontrola přijímaných potravin (neporušenost obalů, DMT, DP atd.)
  • spolehlivý dodavatel
  • školení zaměstnanců
F – možnost kontaminace mechanickými nečistotami z poškozeného vozu, přepravních obalů, palet atd.
Ch – možnost kontaminace rezidui sanitačních prostředků, křížová kontaminace při převozu např. čisticích prostředků s potravinami.

Při analýze rizika lze použít 3 metody, jedná se o pravděpodobnost x závažnost, rozhodovací strom a nebo kombinace obou dvou.

Pro příklad uvádíme metodu, kde se posuzuje míra pravděpodobnosti, s jakou se identifikované nebezpečí může uplatnit, zároveň se hodnotí následky uplatnění uvedeného nebezpečí a spolehlivost odhalení nebezpečí.

 

Jednotlivým identifikovaným nebezpečím v každém kroku technologického postupu jsou přiřazovány hodnoty sledovaných ukazatelů. Míra daného ukazatele se ohodnotí 1 až 10 body. Míra rizika se vypočte jako součin tří ukazatelů – závažnost, četnost a spolehlivost.

magdanovotna-6

První ukazatel “závažnost” chápeme jako druh následků při uplatnění nebezpečí. Následky mohou být onemocnění (5 bodů), znehodnocení výrobku (3 body). Pokud žádné nebezpečí nehrozí udělíme pouze 1 bod. Smrt konzumenta (10 bodů) je hodnocena jako fatální následek a neznamená nic jiného než konec podnikání a případné trestní stíhání.

Četnost – neboli pravděpodobnost přítomnosti nebezpečí – hodnotíme jako velmi vysokou, pokud se nebezpečí uplatní například při více než 10 výrobků (10 bodů), nebo velmi nízkou při uplatnění například u max. 1 z miliónu výrobků (1 bod).

Ukazatel spolehlivosti se váže k tomu, zda jsme schopni nebezpečí odhalit a jakým způsobem. Pokud nebezpečí nemůžeme detekovat, ohodnotíme jej 10 body. Pokud nebezpečí odhalí pouze laboratorní vyšetření, připočteme 5 bodů. V případě technologické kontroly přidáme 3 body a pokud jsme schopni nebezpečí rozpoznat pouhým okem, připočteme 1 bod.

teamountain_mspimpr-14

Systém HACCP není univerzální šablona

I když by se tak na první pohled mohlo zdát, určování nebezpečí a rizik není pouze o bodování a vyplňování kolonek. Systém HACCP se sestavuje na míru a nikdy není stejný. I když budeme mít pocit, že systému rozumíme, rozhodně se vyplatí konzultace s odborníkem. Měl by to být člověk, který přijde do podniku a proleze jej skrz naskrz a stanoví jednotlivé kontrolní a kritické kontrolní body. Je objektivní a má zkušenosti. Bez úzké spolupráce s majitelem a personálem to opravdu nelze.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ