Gastro kalendář: Které sezóny jsou v průběhu roku nejzásadnější a jak je naplno využít?

0
1333

Čtyři roční období, čtyři různé podoby gastronomie. Už dávno neplatí jednotná nabídka a současný trend i selský rozum mluví jasně: řiďte se sezónou. Přinášíme vám velký přehled jednotlivých období s jejich nejsilnějšími surovinami, významnými událostmi nebo svátky a potřebami zákazníků. Inspirujte se přírodou i vyzkoušenými triky ostatních profesionálů a nastavte nabídku tak, aby opravdu fungovala.

„Ten, kdo nedělá sezónní menu, to jednoduše nedělá dobře,“ říká Filip Trousil z restaurace Nuance v článku o výhodách sezónního menu – a rozhodně není ve svém oboru sám. Nejen že se ceny surovin v průběhu roku významně mění, mění se i chutě zákazníků. Nestavte proto svoji nabídku jen náhodně, ale věnujte dostatek času a energie odhadnutí aktuální sezóny.

Jaro je lehké, svěží a čerstvé

jaro

Pořádný začátek gastro sezóny si pojďme zasadit do období jara, které je plné nových surovin, chutí a pokrmů. Abychom byli konkrétní, i když trochu proti skutečnému kalendáři, bavíme se o březnu, dubnu a květnu. S přicházejícím teplem přichází i první úroda a právě na té je vhodné postavit svoje nové menu.

Jaro chřest

Mezi absolutní klasiky nyní patří suroviny, jako jsou ředkvičky, špenát, jarní cibulka a koncem období samozřejmě i chřest. Právě ten je v posledních letech velmi oblíbený a spousta restaurací nebo bister na něm staví i svá speciální menu. Chřest není žádná velká exotika, naopak. V českých zemích byl velmi tradiční pochoutkou a poslední roky slaví svůj skutečně velkolepý návrat. Použít se dá na spoustu způsobů, například s holandskou omáčkou, do krémové polévky nebo v těstovinách či rizotu.

Stejně tak k jaru patří i čerstvé bylinky a jedlý plevel, které dokážou jednoduše a levně – zejména ty z vlastní zahrádky – vykouzlit lákavý a supermoderní pokrm. Stačí vyrazit ven a rozhlédnout se po kopřivách, mladých listech pampelišky, sedmikráskách nebo třeba šťovíku. Samozřejmě platí vyhnout se okolí silnic a městských parků. Svůj boom také zažívají jedlé květiny.

jaro

Když se podíváme na sezónní maso, určitě nesmí chybět jehněčí a kůzlečí, z drůbeže je to pak jarní kuřátko nebo holoubátko. Recepty jsou postavené tak, aby byly co nejlehčí, a často je doplňuje salát nebo třeba zeleninové pyré. Navíc je období Velikonoc a k nim neodmyslitelně patří vajíčka.

Bohaté, sladké a šťavnaté léto

Léto 2

I když se o létě v gastronomii mluví jako o okurkové sezoně, kdy lidé odjíždějí z měst na dovolené nebo chalupy, svými surovinami a možnostmi je velmi bohaté. Teplo mění naše chutě a táhne nás ven. Restaurace jakéhokoli formátu pak potkáváme téměř kdekoli, období festivalů je totiž v plném proudu a street food má konečně možnost se ukázat ve své plné kráse.

Léto 1

Letní měsíce, tedy červen, červenec a srpen, spojuje bohatá úroda ovoce i zeleniny, zmrzliny, studených nápojů a grilování. Oblíbenou letní zeleninou je například cuketa, květák, rajčata, kedlubna, mrkev, okurka nebo řepa. Každá z těchto surovin může fungovat samostatně nebo jako příloha. Z ovoce si pak vybírejte jahody, maliny, třešně, borůvky, meruňky, angrešt nebo broskve. Maso se nese především v duchu grilování a do hlavní role se dostávají ryby a mořské plody. Se zajímavou letní obdobou klasických burgerů přišli loni v řeznictví Naše Maso a bistru Maso a kobliha, kdy nabízeli svým zákazníkům studené sendviče třeba s trhaným vepřovým nebo taky s gothajem a paštikou.

Léto 3 limči

Horké dny chtějí pořádné osvěžení, a tak ten, kdo nenabízí ledové nápoje, ostrouhá. Jejich velkou výhodou je jednoduchá příprava, poměrně nízké náklady, široká škála možností a obrovský zájem zákazníků. Začít můžete například domácími limonádami ze sezónního ovoce, ale i zeleniny – příkladem je třeba okurková limonáda. Postupujte k ledovým čajům a samozřejmě kávám, které už zdaleka nekončí jen u hutných verzí se zmrzlinou, šlehačkou a oplatkou.

Léto 4 kafe

Zkuste espresso tonic, affogato, tedy espresso s vanilkovou zmrzlinou, nebo třeba kombinace studené kávy s ořechovými mléky. Inspirovat se lze například u La Bohéme Café, se kterými jsme celou problematiku ledovek probrali. V neposlední řadě se dá vyhrát i s osvěžujícími alkoholickými drinky, kdy je dobré pivo absolutní nutnost a takový gin tonic žhavý trend.

0úvodní 1

Lidé chtějí být v letních měsících venku a letní zahrádky praskají ve švech, naopak uvnitř podniků je často jaksi vymeteno. V posledních letech můžeme také pozorovat vzestupný trend pikniků, kdy minimálně v Praze vzniklo pár firem, které nabízejí občerstvení do košíků. Například i vinohradské bistro La Bibiche loni nabídlo svým zákazníkům možnost objednat si jejich sendviče pastrami i formou pikniku. Nabízeli set pro 2, 4 nebo 6 osob včetně dezertu, vína nebo sektu, piva nebo domácí limči.

Léto 6 zmrzlina

V létě nesmíme zapomenout ani na zmrzlinu, a to ať už klasicky do kornoutku, nebo jako součást dezertu nebo nápoje. Co se týče zmrzlin, možností a chutí je opravdu hodně. Oblíbené jsou klasiky, ovocné i smetanové, rozšiřují se čisté sorbety, které jsou vhodné i pro vegany, dále originální příchutě od parmezánové přes rýžovou, příchuť bazalky, máku, oliv nebo dýně. Loňským trendem ve světě i u nás byla černá zmrzlina a čistě lokální novinkou pak tvarůžková příchuť.

Léto 5 zahrádky

Kdo má možnost, využívá v létě svoje prostory, zejména ty venkovní, pro pořádání nejrůznějších akcí. Ať už jsou to například večery s živou hudbou, grilování, malé letní promítání nebo tematické večery.

Podzim zahřeje i zaplní

podzim 1

Gastronomický podzim je začátkem hlavní sezóny v gastru a všichni hospodští, kuchaři i kavárenští se na něj těší. Jak se venku pomalu ochlazuje, lidé se vracejí do interiérů podniků, dovolené skončily a města se opět zaplňují. Navíc je podzim stále ještě velmi bohatý na suroviny a chutě zákazníků jsou jim nakloněny.

0úvodní 2

V průběhu září, října a listopadu se prostřídá hned několik zásadních svátků nebo zvyklostí. K nim patří vinobraní, zabijačky a posvícení, výlovy rybníků a samozřejmě svatý Martin nebo americký svátek Halloween. Ke každé ze zmíněných příležitostí se dá přiřadit speciální nabídka, která zpestří klasické menu. Svatomatinské husy jsou naprostá klasika, stejně tak první víno roku, svatomartinské. Halloween nabízí spoustu prostoru pro kreativitu v rámci sladkých dortů a dezertů.

podzim 3 dýně

Jak je pro jaro a léto typická touha po lehčích jídlech, na podzim se to mění přesně naopak. Na menu převládají masitá jídla, zejména vepřové a zvěřina, jako jsou srnky, daňci, divočáci, koroptve nebo bažanti v doprovodu hutných omáček. Svoje místo mají i krémové polévky. Navíc do plavek už nikdo linii nedrží, a tak není důvod chuťovým pohárkům nedopřát trochu sladkého ve formě hutnějších dezertů, třeba čokoládových.

Podzim 1 (1)

I nadále převládá v sezóně například řepa, kedlubna nebo kapusta, přidávají se k nim ještě oblíbené kaštany, růžičková kapusta a bílé zelí. Bez čeho si ale podzim už nelze představit, je dýně. Tu lze využít do předkrmů, hlavních jídel, dezertů a dokonce i horkých nápojů. Z ovoce převládají jablka, hrušky nebo švestky či víno. Nejen v dezertech můžete začít počítat i s úrodou ořechů a takovými plody, jako jsou šípky nebo jeřabiny.

sklady-9

Opravdu výjimečnou delikatesou podzimu jsou lanýže. Lanýže se dělí na černé letní, černé zimní a bílé, přičemž ty bílé jsou aromatičtější. Nejoceňovanějšími jsou bílé lanýže z italské oblasti Piemonte, kde jejich sezóna začíná v říjnu a končí v listopadu. Velké restaurace a špičkoví kuchaři si na podzim nenechají tuto specialitu ujít a svoje speciální menu podřizují právě lanýžům.

Zima je slavnostní, společenská a nabitá

zima 2

Konec roku znamená pro gastronomii špičku celé sezóny. Vysvětlení je poměrně jednoduché. Ačkoli v našich podmínkách příliš čerstvých surovin nenajdete, lidé se sbíhají do restaurací, barů i kaváren ve velkém. V prosinci vrcholí čas vánočních večírků, sešlostí, rodinných obědů i večeří, přátelských posezení nebo romantických schůzek. Advent, Mikuláš i Vánoce jsou jedna velká příležitost, jak k sobě nalákat hosty – ať už na speciální nabídku nebo na možnost uspořádání soukromých akcí. A Silvestr je pak už opravdu pomyslná třešnička na dortu.

zima 1

Naopak po Novém roce se situace trochu uklidňuje a volnější režim i návštěvnost je vhodné využít k inventurám nebo nabrání sil do dalších týdnů. Oslavy Valentýna a masopust jsou totiž jen pár týdnů daleko. Připravit valentýnské menu není nic složitého a zhostit se toho může velká restaurace stejně jako menší kavárna. Období masopustu znamená především další zabijačky a zabijačkové pokrmy, chybět by neměly ale ani koblihy nebo pálenka.

zima 4

Pro prosinec, leden a únor je aktuální kořenová zelenina, zelí, dýně nebo kadeřavá kapusta. Přichází také čas vytáhnout zavařovačky s kvašenou zeleninou, která je navíc bohatá na vitamín C. V zimě pracujte s obilninami, jako jsou jáhly, oves nebo ječmen. A ještě před tím, než se dostanete zpátky k dochucování pokrmů jarními bylinkami, je čas pohrát si s kořením, jako je třeba skořice, vanilka, paprika, bazalka, rozmarýn či pepř. Všechny zmíněné nejen že chutnají, ale také zahřejí.

zima 5

Pokud jste v létě počítali s ledovými nápoji všeho druhu, nyní je čas na to samé v horké obdobě: čaje, kávy a kávové nápoje, horké ovocné nápoje nebo zázvorový a mátový čaj. Známý francouzský kuchař působící v New Yorku, který se mimo jiné proslavil vynálezem cronutu (spojení croissantu a donutu), letos představil novinku v podobě marshmallow ve tvaru květiny, jež se rozevře na hladině horké čokolády.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ