Čtyři velké osobnosti gastronomie prozrazují, jak pracují s dodavateli

0
2560

Dohromady mají s podnikáním v gastru několik desítek let zkušeností. David Sváček nám vysvětlil, jak do svého lahůdkářství vybírá a dováží ty nejlepší sýry a uzeniny z celé Evropy. Šéfkuchař Radek Kašpárek prozradil, na co si při výběru dodavatelů dává pozor a jak přesně postupoval před otevřením Fieldu. S dodavateli má své zkušenosti i Matouš Petráň a dozvíte se, že k legendárním houskám z Dishe vedla poměrně složitá cesta. Iveta Fabešová z IF Café nakonec prozradila, jak odolává tlaku dodavatelů.

David Sváček: Po telefonu vám nikdo nic speciálního neprodá

svacek-11

Sváčkovi sice nemají běžný provoz, na kvalitě surovin si ale jako lahůdkařství zakládají. „Každých čtrnáct dní, někdy i jednou týdně, jezdíme pro zboží do zahraničí. Dovážíme z Francie, Itálie, Maďarska, Belgie, Švýcarska, Holandska a Lucemburska. Je to finančně i časově náročné, ale vyplatí se to. Udržíte si kontakt přímo s farmáři, po telefonu vám nikdo nic speciálního neprodá,“ vysvětluje David Sváček, proč si veškeré zboží do svého lahůdkářství nakupuje sám.

Přípravu pro své výjezdy si dělá opravdu důkladnou. „První krok je objet výstavy v Evropě: Biofach v Norimberku, veletrhy v Rimini, v Düsseldorfu, festival klobás v Budapešti. Tam navážete všechny kontakty, můžete všechno ochutnat. Pak už většinou jezdíme najisto, jen občas po cestě zkusíme jen tak zastavit třeba v nějakém vinařství,“ prozrazuje svůj postup při vytváření sítě dodavatelů po celé Evropě.

svacek

„Při hledání nových dodavatelů se řídím jednoznačně chutí. To je problém například s novými českými firmami, které teď masově vznikají. Každý dělá nějaké paštičky a marmelády, všichni si myslí, že jsou zajímaví, ale jsou jeden jako druhý, mají jen hezký obal. Jejich kvalita se nedá třeba s Francií absolutně srovnat. Záleží i na tom, jestli dodavatel působí sympaticky, ale kvalita je primární,“ dodává.

Radek Kašpárek: První dva závozy jsou jako z pohádky

kasparek

Hledání těch nejlepších dodavatelů věnujte hodně času, vyplatí se vám to. „Není to jen tak, že má člověk jeden kontakt a je vyhráno. Když se budeme bavit jen o potravinách a nebudu do toho počítat koloniál, drogerii a podobně, tak to bude sedm dodavatelů, které točím nejčastěji. Hledání jsem se před otevřením Fieldu intenzivněji věnoval asi čtyři měsíce. Když mají kuchaři dobrého farmáře, kontakt na něj jen tak nerozdávají. Projezdil jsem celou republiku a vybíral si dodavatele,“ popisuje proces před otevřením Radek Kašpárek.

Kvalitu dodávek kontrolujte průběžně, může totiž jít rychle dolů. „Dodavatelé se často přetvařují, že jsou nejlepší. První dva závozy vám udělají úplně jako z pohádky. Přivezou vám jen to nejkrásnější. A potom pomalu začnou na kvalitě polevovat. Vracím dodavateli maso, protože cítím, že už není nejčerstvější, a on se se mnou ještě po telefonu hádá, že to je vyzrálé maso. Samozřejmě poznám rozdíl mezi zralým a smradlavým masem,“ říká Kašpárek.

field

„Hodně dávám na osobitý přístup. Měl jsem farmáře na jehněčí, který měl výborné maso. Ale neseděl mi jako člověk. Byl nespolehlivý. S týdenním předstihem jsem si objednal na pondělí a v úterý jsem to ještě neměl. Když jsme to řešili po telefonu, zavěsil. Pak už mi telefony ani nebral. To nemělo smysl. Naopak našemu dodavateli mléka, sýrů a dalších mléčných výrobků můžu zavolat večer a ráno už mi alespoň něco přiveze. Vždycky mi vyjde vstříc, když něco hoří. To je podle mě vzor, jak by měli farmáři v Čechách fungovat,“ vysvětluje, jak poznat dobrého dodavatele.

Matouš Petráň: V tom nejzákladnějším je soběstačnost klíčová

petran

„Když máte burgrárnu a jste závislí na pekaři, je to opravdu o strach. Náš standard není malý a v tu chvíli není dobré být na někom stoprocentně závislý. V tom nejzákladnějším je soběstačnost klíčová. Maso máme super, ale kdyby došlo k výpadku, nahradím ho. Brambory na hranolky totéž. Ale housky, to je unikát,“ popisuje Matouš Petráň.

U surovin, které jsou pro váš podnik klíčové, byste se nikdy neměli spoléhat na ostatní. Stát se může cokoliv. „Musí se počítat s tím, že pekaři třeba vyhoří pec nebo přijde povodeň. Nejsem pesimista, ale u minulého pekaře, když byly předloni ty krátké povodně, byla celá čtvrť bez proudu. To pro nás byla konečná. Mysleli jsme, že budeme muset druhý den zavřít. Jiný pekař zase začal housky podle našeho receptu prodávat všem v okolí. Nabral si toho moc a začal šidit produkt. Místo másla přidával olej a zlevňoval produkci. V tu chvíli jsem řekl stop,“ říká Petráň.

10_

„Na tomhle příkladu je vidět, jak je tenhle byznys křehký. Proto jsme sehnali větší prostor, kde je zázemí natolik velké, že bychom mohli být zcela soběstační a dělat tam, co potřebujeme.“

Iveta Fabešová: Vlastní výroba vyjde levněji

1-696x392

Slovem domácí se dnes ohání každá druhá restaurace, tohle klišé ale může výrazně pomoct vašemu rozpočtu. Dodavatelé sice slibují, že vám jejich výrobky ušetří čas, za to si ale většinou připlatíte a málokdy dosáhnete takové kvality, jako když si produkt vyrobíte sami.

„Tlak dodavatelů je obrovský. Neustále někdo chodí do cukrárny a nabízí nám náhražky s tím, jak ušetříte tohle a tamhleto. Naopak to ale vychází dráž. Kýbl kupované polevy je dražší než ta, kterou si vyrobím sama. Logicky, poleva se nevyrábí tady, ale vozí se odněkud z Itálie, někdo vám ji sem musí přivézt a někdo zase prodat. Každý si na ni pak samozřejmě účtuje marži. Vlastní výroba nakonec vyjde levněji,“ vysvětluje Iveta Fabešová.

if cafe 2

6 RYCHLÝCH TIPŮ NA KONEC:

  1. Při hledání dobrých dodavatelů objeďte největší veletrhy v Norimberku, Düsseldorfu a v Rimini a navštivte všechny farmáře v okolí.
  2. Počítejte s velkou časovou investicí, Radek Kašpárek strávil před otevřením Fieldu intenzivním hledáním dodavatelů čtyři měsíce.
  3. Řiďte se chutí a také osobitým přístupem. Nenechte se přesvědčit hezkým obalem.
  4. První dva závozy budou vždy jako z pohádky. Opravdu dobré a spolehlivé dodavatele poznáte až po delší době.
  5. Dobře si spočítejte, co ještě kupovat od dodavatelů a kdy už se vyplatí domácí výroba.
  6. V základech buďte vždy soběstační. Matouš Petráň se s externími pekaři spálil už několikrát a housky do Dishe vyrábí raději sám.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ