5 zásad fungující kuchyně: sólo hráč do týmu nepatří

0
6953

V České republice najdete stovky gastro provozů, od malých bister po luxusní restaurace. Každý podnik vyžaduje jiný počet lidí v kuchyni, jiné nasazení či organizaci práce. Existuje však pár nepsaných pravidel, která platí pro každý kuchařský tým kdekoli na světě. My vám představujeme pět základních tipů, které zajistí nejžádanější kombinaci každého podnikatele – dobrou atmosféru v kuchařském týmu a spokojeného zákazníka u stolu.

O tom, jak to chodí v kuchyni, jsme si povídali s executive chef (tedy šéfem šéfkuchařů všech jejich restaurací) sítě pražských restaurací Podolka Petrem Vítkem a šéfkuchařem restaurace Bohém hotelu Aplaus v Litomyšli Liborem Halouskem.

12322451_1492658737730398_212564340055117105_o

Rozmanitost týmu není na škodu

Neexistuje ideální šablona pro dokonalého kuchaře. Jako v jiných profesích, i kuchaři mají své slabé a silné stránky. A toho je třeba využít. Ideálně postavený kuchařský tým by měl mít od každého trochu. Nebo si umíte představit, že by vám v kuchyni pobíhalo pět hyperaktivních choleriků?

Petr_Vítek

“Jako šéfkuchař musím své lidi znát a vědět, co v nich je. Jen tak postavím tým, jehož členové si budou navzájem prospěšní. Pokud mám kuchaře, který je rychlý, svěřím mu výdej jídel. Na druhé straně mám v týmu i lidi, kteří jsou sice pomalejší, ale zato pečlivější – proto je nechám dolaďovat chuť jídel,” říká Petr Vítek ze sítě restaurací Podolka.

Všichni členové týmu jsou nepostradatelní

foto-restaurace-bohem__281

Rozmanitost týmu je nezbytná, ale rozhodně to neznamená, že mají některé články týmu větší vliv či důležitost. Na výsledné kvalitě jídla a úspěchu restaurace se stejnou měrou podílí šéfkuchař i pomocná síla v kuchyni. Ta má ostatně daleko větší vliv, než bychom si uměli představit. “Je to plnohodnotný článek týmu, který funguje jako základ pro další vaření. Nemyslím si, že je dobré jej přehlížet a brát jen jako kus do počtu. Tým musí pracovat jako celek,” doplňuje Petr Vítek.halousek

“I škrábání brambor, nebo čištění zeleniny jsou součástí kuchařské práce. Bez těchto činností se neobejde sebelepší profesionál. Jsou součástí přípravy a jsou pro práci klíčové. V týmu nelze dělat mezi jednotlivými pozicemi velké rozdíly, musí panovat souhra. Sólo hra nikdy nefunguje,“ dodává Libor Halousek z restaurace Bohém.

Ego musí jít stranou

Práce v neustálém spěchu, hodiny práce ve stoje a malý prostor pro odpočinek – kuchyně je svět sám o sobě, který se v některých chvílích proměňuje doslova v horoucí peklo plné emocí. A v téhle vřavě je nutné upozadit své ego a hnát se s celým týmem za cílem.

eska_sklady-5

“Tvrdohlavost a neochota komunikovat mohou kompletně rozložit celý tým. Kuchařská práce nenabízí prostor pro řešení osobních záležitosti a upřednostňování vlastního ega před zájmy týmu,” radí Petr Vítek.

U šéfkuchaře to začíná i končí

labottega_tusarova (2)

 

Ideální tým je rozmanitý a přitom zachovává rovnost jednotlivých členů. I takový tým, ale potřebuje tahouna – a tím je právě šéfkuchař. Šéfkuchař je zkrátka lídr, který má na triku zodpovědnost za výsledek a také ho může nejvíce ovlivnit. “Osobnost šéfkuchaře má zásadní vliv na chod celého podniku. Nálada, se kterou ráno vkročí do kuchyně, v ní zůstane po celý den,” tvrdí Petr Vítek.

Šéfkuchař musí být s týmem každý den a podílet se na všech činnostech, které jsou třeba. Jako šéfkuchař dohlížím na přípravu jídel a dodržování hygienických pravidel. Jsem zodpovědný za sestavení denního menu, plánování speciálních akcí, ale hlavně vařím se svým týmem. To stmeluje kolektiv a považuji to za velmi důležité,” říká Libor Halousek.

richardskitchen-11

Důležitou úlohou šéfkuchaře je také motivace týmu. Nejedná se však o plané řeči bez obsahu. “Nejlepší je motivovat vlastní prací. Osoba šéfkuchaře musí být inspirující a jeho podřízení musí vidět jeho odvedenou práci,“ dodává Petr Vítek.

Nechte kuchaře realizovat své nápady

Kuchař, který sleduje aktuální světové trendy v gastronomii, je snem každého podnikatele. Pokud takového profesionála ve svém týmu máte, nechte ho, aby všechny své nápady vyzkoušel. Restaurace je živý organismus a někdy se vyplatí riskovat.

laveranda_kitchen-2

Chceme, aby u nás pracovali lidé, které jejich práce baví a zajímají se o nové věci. Musí mít pocit, že se mohou stále zdokonalovat a my jejich úsilí zúročíme. Když má někdo nápad na nové jídlo, má možnost jej připravit a prezentovat svůj nápad celému týmu. Získá tak zpětnou vazbu od kolegů a my případně novou položku jídelního lístku,“ popisuje Petr Vítek.

Jak se vám článek líbil?

BEZ KOMENTÁŘE

ZANECHAT ODPOVĚĎ